盧立修 溫州出入境檢驗檢疫局，浙江 溫州 325000
摘要: 目的 探討溫州機場航空食品實施HACCP體系。方法 根據航空食品的特點進行危害分析,確定關鍵控制點(CCP),實施有效的預防措施與控制，對HACCP體系在溫州航空食品應用中存在的問題作一些探討。結果 通過有效實施航空食品HACCP體系,保證了航空食品的安全｡結論 HACCP體系在航空食品中運行有效。
關鍵詞: 溫州機場；航空食品；HACCP體系；食品安全
中圖分類號：R155;F203 文獻標識碼：
Study on HACCP system of Wenzhou aviation food
LU LiXiu,
WenZhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, WenZhou，Zhejiang 325000,Chna
Abstract: Objective
To study on Wenzhou airport aviation food implementation of HACCP system. Methods The critical control points (CCP) was determine according to the characteristics of the aviation food hazard analysis. Then the effective control and preventive measures was implemented. Study on the application of HACCP system problems existing in Wenzhou aviation food. Results The airline food safety was ensured by the effective implementation of aviation food HACCP system. Conclusion The aviation HACCP system was in the aviation food operation.
Keywords: Wenzhou airport，aviation food，HACCP system，food safety
近年來,隨著我國國民經濟快速發展,人民生活水平不斷提高,航空業也取得了快速的發展,航空食品的安全控制越來越重要，“國航燒餅門”事件余音猶在，南方航空旗下的食品公司又被曝光糕點中大腸菌群含量超標，航空食品安全問題越來越引起航空消費者關注。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系作為一種食品安全衛生保證體系，已被國際上許多國家廣泛所采用，運用這種體系能夠減少或消除食品安全危害，防止危害公眾健康的問題發生，保證消費者的健康｡以溫州為例，2015年，溫州機場國內外航班達到6萬多班次，進出港旅客730多萬人次，航空食品的總配餐量大約在380萬份,產值4987萬元。2005年溫州機場航空食品有限公司實施HACCP體系管理之前，口岸檢驗檢疫監管抽樣檢測衛生學指標，冷葷類食品細菌衛生學檢測,經常出現不合格結果。通過培訓、硬件設施改造和有效實施HACCP體系管理，并獲得了由中國檢驗認證集團質量認證有限公司(CCIC-CAS)認證證書以后，航空食品關鍵控制點(CCP)得到有效控制，冷鏈溫度和時間按計劃規定得到監控及記錄。近年口岸檢驗檢疫監管抽樣檢測500多批次，結果均未超過《航空食品衛生標準》，獲證10年來未發生食品安全衛生有效投訴｡
本文根據航空食品的特點進行風險分析（HA）,確定關鍵控制點,實施有效的預防措施與控制，就HACCP體系在航空食品應用中存在的主要問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運行提出相應的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡
1 航空食品的特點
航空食品是一類特殊的食品，專門提供給航空運輸這一特定環境的食用品或飲用品，其配餐一般都是根據和航空公司的具體要求而決定的，由于其服務群體和消費場所的特殊性導致了其自身的特性。一方面它具有唯一性，航空食品是旅客在乘坐航空器時產生的一項附加服務，旅客對航空食品本身沒有選擇性。另一方面是其品種的多樣性，不同國家、不同航線、不同季節對航空食品的需求不同，此外，航空食品生產中手工制作占相當比例，所有產品地面生產空中使用，需做到冷鏈控制，加工過程中質量控制的高要求和產品空中消費的特殊性均透射出了航空食品的高風險特征。
由于航空食品的檢驗監管模式是對生產企業實施衛生許可證考核，對上機配餐的監管主要是依據不定期的現場衛生監管和采樣監測。這種以最終產品抽樣檢驗為主的監管模式，因樣品檢測結果和產品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的風險性，可能造成難以彌補的缺憾。因為結果檢測的滯后性，帶來產品消費的衛生問題，只能以查找原因，加強往后生產過程的衛生監管工作，而本批次的不合格食品給機組人員和旅客帶來的危害已無法消除，因而這種檢驗監管工作質量存在著一定安全隱患。因此，在航空食品生產中建立并實施有效的安全衛生保證體系—HACCP 安全體系，顯得有更多的實際意義。
2 HACCP在航空食品生產中的應用和執行的有效性
航空食品的配餐要求具有較高的感官質量、營養要求和合理的食物搭配，要求準時提供等。食品安全體系具有較多的不確定性，這就需要對航空食品原料來源、加工過程、貯存與運輸、機上加熱等全過程深入調查，對每一工序可能存在的生物、化學、物理的風險性進行風險分析，確定CCP，實施有效的預防措施與控制。
2.1 CCP的設置
航空食品CCP的設置主要是依據冷鏈而定，顯著危害主要是溫度和時間。控制溫度與時間貫穿于整個加工、貯存與運輸過程，根據不同食品確定關鍵限值。如溫州機場航空冷葷食品CCP的設置關鍵限值：裝配過程應確保45分鐘內操作完畢，且最后產品表面溫度≦12℃；冷葷餐食出庫上大車時關鍵限值：出餐前產品的表面溫度≦5℃。
2.2 硬件設施改造
要使HACCP體系有效運行，需要良好而充分的硬件設施，如冷藏車、冷庫、速冷機、空調、冷藏間、洗衣房、測溫儀等配套設施。溫州機場航空食品公司嚴格執行好良好衛生操作規程（GMP），GMP是HACCP計劃的基礎，而硬件設施是執行HACCP計劃的前提條件，如果車間設計與設施不符合衛生要求，制冷設施不能滿足生產、貯存及運輸的要求， 不能及時達到規定的控制溫度，對溫度做不到進行有效嚴格控制，食品的衛生質量無法得到保證，HACCP計劃就不能得到有效實施。特別關注的是夏季運輸冷藏車的溫度一定要控制在5℃以下，才能確保冷鏈不會斷裂。溫州航空食品公司的硬件設施在2005年實施HACCP體系管理之前，冷藏車溫度一般達不到5℃以下，特別夏天冷藏車數量也不能滿足需要，沒有很好控制與管理，抽樣檢測衛生學指標，經常出現不合格結果。溫州機場航空食品公司經過整改，后來陸續投入資金600多萬元配置多輛冷藏車、速凍冷庫，車間建造等硬件設施，解決了冷藏運輸、冷庫、車間改造等冷鏈硬件設施存在的問題，從溫度控制硬件設施上保證了HACCP計劃執行有效性。
2.3 加工過程中的危害控制
航空食品品種繁多，根據加工工藝可將航空食品分為三類:一是熱食類，是指經炒制或油炸或蒸煮等烹飪加工而成，食用前需再加熱的一類食品，包括米飯、面條、餃子和各類菜肴；二是糕點類，是指進烘烤等高溫方式加工后的一類食品。主要包括面包、蛋糕等食品；三是冷葷類，是指經切配后，以冷的形式直接食用的食品，主要包括冷熟肉食、水果、蔬菜沙拉及布丁等。根據HACCP原理進行危害分析，對每一工序可能存在的生物的、化學的、物理的風險性進行認真分析，確定關鍵控制點（CCP），實施有效的預防措施與控制。
加工過程重點考慮生物危害，微生物的生長貫穿于整個食品加工過程。通過SSOP避免食品在車間內遭受外來微生物污染，而微生物的生長可通過控制時間與溫度來抑制。
2.3.1 熱食類食品:其生物性危害主要來自熱加工過程中溫度和時間的控制存在缺陷而導致致病菌存在，尤其是加熱不充分的肉、魚等制品，其潛在的微生物危害極大。其預防措施的CCP分別是使其中心溫度大于75℃、15分鐘，然后快速冷卻、包裝、冷藏再加熱，避免微生物危害。
2.3.2 糕點類食品:該類產品經高溫加工水分活度較低，冷藏保存并且時間短，保質期1-3天，相對而言微生物危害比較小些。但不能排除二次污染問題，特別是要注意金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌污染，對個人衛生、食品接觸面衛生、空氣衛生等問題，應嚴格執行衛生標準操作程序（SSOP）。
2.3.3 冷葷類食品:該產品水分活度高，營養豐富，是細菌極好的培養基，屬于高風險性產品，細菌總數最容易超標。在該類食品制作加工過程中，應采取有效的預防與控制措施，關鍵是控制好加工與保存的溫度和時間。
2.4 儲存、運輸過程危害控制
航空食品都有完整的包裝，而且各公司都配備航空配餐冷藏特種車輛，在儲存和運輸過程中關鍵要把好溫度和時間，冷藏溫度應嚴格控制在0-5℃，時間不超過2小時，產品中心溫度控制在1-4℃，非預包裝食品當天配餐當天使用。
3 航空食品HACCP體系運行過程中存在問題與解決措施
3.1 冷庫溫度控制缺失問題
動物類產品包括肉類、魚類等原料要求存儲在-18℃以下，植物與水果類、蛋制品等即食類產品一般都保存在0-5℃。以前對溫州機場航空食品公司日常衛生監督發現，如果操作人員未經嚴格培訓，對冷藏保存意識淡薄，經常會發生庫房門不及時關閉，溫度偏差不及時糾偏，庫房溫度不及時記錄或記錄不真實、準確，都會導致食品中心溫度達不到規定要求，冷葷類食品抽樣細菌衛生學檢測，結果容易超標。
3.2 加工過程或存放時間過長問題
食品加工與存放時間與產品質量息息相關，特別是冷葷類食品，產品制作與保存時間與細菌生長直接關系，尤其在夏天，最適宜細菌生長，如果沒有做到現做現供，細菌總數就容易超標，存放時間不超過2小時。
3.3 對加工與保存的溫度和時間存在的問題的解決措施
一方面在裝配包裝和和冷藏等工藝環節首先建立CCP，嚴格控制產品表面溫度與操作時間，按規定做好關鍵限值檢測并做好記錄；冷葷類食品冷藏溫度與保存時間，一定要做到短頻快冷，現做現供，加工與運輸及儲存過程溫度始終保持在1-5℃。另一方面嚴格控制食品接觸面的清潔衛生，認真執行SSOP，加強對從業人員的培訓，提高從業人員衛生意識，特別要培養操作人員的良好衛生習慣和崗位工作人員關鍵限值控制責任心。還要加強監管管理，對食品接觸面（手、手套、器具表面、刀、墩板、包裝容器、擦布、工作服接觸面等）的衛生情況進行檢測，一旦發現問題，要及時徹底整改；加強成品細菌衛生學檢測，檢出不合格產品，要分析原因，及時糾正，使微生物危害降低到可以接受的的程度。
4 結果與結論
溫州機場航空食品公司通過有效實施航空食品HACCP體系，特別從加工包裝、儲運等關鍵控制環節嚴格控制產品表面溫度與操作時間，對于生產過程中可能產生的生物危害加以預防性的控制措施，全程監控產品的生產與運輸，不留監管死角，多年來監管抽樣檢測結果未見異常，未發生過食品安全衛生質量有效投訴，保證了航空食品的安全，確保了航空器中機組人員和旅客的身體健康及飛行安全；說明了HACCP體系在溫州航空食品中運行有效。
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第一作者簡介：
盧立修，男，現為溫州出入境檢驗檢疫局機場辦事處副調研員，大學本科學位，主要從事進出口食品和機場食品衛生監督工作。