尹力偉  龔冉 儲成海  

（新疆出入境檢驗檢疫局  烏魯木齊     830068）

摘要：駱駝乳的低溫加工趨勢，由于其高風險和法規要求必須采用HACCP體系來保持食品安全，就以駱駝新鮮乳為原料生產巴氏殺菌乳為例，建立GMP、SSOP和進行危害分析等過程，建立HACCP體系。

關鍵詞：HACCP體系 巴氏殺菌 駱駝乳    

   據了解，世界各國駱駝乳產量都不高，2005年世界駱駝乳產量只占乳產量的0.21%，主要產區在非洲。1961年世界駱駝乳產量為629,148噸，經過40多年的發展，2005年世界駱駝乳產量也只是1961年世界駱駝乳產量的2.08倍。世界駱駝乳產量總體趨勢上升；而中國駱駝乳產量卻一直表現平穩，2005年駱駝乳產量14400噸，占世界總產量的1.10%，。駝乳不僅非常珍貴，它的加工工藝須嚴格控制溫度，否則都會破壞駝乳活性，使駝乳不能發揮應有的作用。目前，我國越來越多的企業選擇低溫工藝等專利型技術，在完全保留駝乳營養的前提下，將駝乳制成駝乳制品。駱駝乳的深加工產品——駱駝乳的低溫工藝將必然眾多駱駝乳生產加工的必然道路和發展的趨勢。

    一、駱駝乳企業實施HACCP管理體系的特點

    1.危害分析與關鍵控制點系統（HACCP）是以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全 [2]。駱駝乳屬于乳及乳制品，而乳制品在國家質檢總局頒布的第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》中，明確規定為七大類出口食品必須進行HACCP體系驗證的一大類。出口駱駝乳作為新疆出口食品新的起點，其建立、實施與認證HACCP體系是極大的推動新疆駱駝乳產業在世界市場的壯大與發展。

    2.駱駝乳企業建立完整的HACCP體系依據Annex CAC/RCP1《HACCP系統及其應用準則》、國際食品法典委員會《食品衛生通則》、《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》法規建立，內容包括： GMP（操作規范）、SSOP（衛生標準操作規范）在內的前提計劃，HACCP計劃。

    二、HACCP體系在駱駝乳企業的應用

    1.建立體系的基礎

    駱駝乳生產企業的GMP,按照國家質檢總局第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》中的《出口食品生產企業安全衛生要求》，以及國內相關法規，建立的良好操作規范。依據以上法規和企業實際情況，生產企業建立相應的GMP。為在生產中更好地貫徹GMP的要求，需建立對應的程序文件包括：衛生質量文件和衛生質量記錄的控制程序、不合格品控制程序等程序文件。

    2.建立體系的前提計劃

    依據GMP中要求制定并執行相關的控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。

    3建立出口駱駝乳HACCP管理體系的步驟：

    3.1 成立HACCP小組。收集信息資料，進行產品描述。制定產品的生產流程圖。

   3.2列出所有生產步驟中的危害，包括微生物、物理、化學、過敏源危害及對其進行分析，分別對鮮奶驗收、過濾、冷藏貯奶、冷卻凈乳、預殺菌、冷卻貯奶、定容、預熱均質、巴氏殺菌、冷卻、包裝膜/玻璃瓶驗收、灌裝、封蓋、裝箱、運輸工序進行危害分析，得出HACCP計劃。

    3.3應用HACCP判斷樹判定決定CCP   

    經過物理性、化學性、微生物、過敏源性危害分析后，可以確定駱駝乳生產企業的CCP點為原輔材料的驗收、殺菌、灌裝、封蓋加工過程。

    3.4建立關鍵限值

    3.4.1 CCP1原/輔料驗收：控制獸藥、重金屬殘留危害。

   關鍵限值：原/輔料驗收時為合同簽訂內的合格供應商，須提供農獸藥殘留、重金屬殘留、包材的化學溶劑和異物殘留的檢驗報告，檢驗標準須符合國家規定的標準。

    3.4.2 CCP2殺菌：控制致病性微生物的危害。

    關鍵限值：殺菌的溫度和時間嚴格按照殺菌要求和工藝規程執行。控制殺菌溫度，駱駝乳用殺菌時間為殺菌溫度72～89℃，15～40秒。

    操作限值：駱駝乳殺菌溫度為73～89℃，15～40秒。

    3.4.3 CCP3灌裝：控制致病性和腐敗微生物的危害。

    關鍵限值：產品包裝應嚴密、無破損，紫外線殺菌燈殺使用超過1500小時報廢

    3.4.4 CCP4封蓋（玻璃瓶）：控制致病性和腐敗微生物的危害。

    關鍵限值：在灌裝封蓋過程中始終嚴格控制封蓋扭矩大于3.0 Kgf·cm。

    操作限值：控制封蓋扭矩在4.0～9.0 Kgf·cm。

    3.5關鍵控制點監控

    3.5.1原輔料的驗收

    原料供應商每批供貨必須提供檢驗報告，以保證進廠原料是滿足相關國家標準，工廠按照各原料驗收標準和方法進行檢驗并判定，并填寫相關檢驗記錄。包裝材料按照標準及驗證方法進行驗收。每種消毒劑的供貨商在首次供貨時必須提供國家監管部門的標準文號和各類證書方可驗收、入庫、使用。

    3.5.2殺菌

    每次生產前，殺菌系統必須按照產品殺菌溫度要求進行殺菌，按照產品殺菌所需設置操作限值溫度，保證產品殺菌溫度和時間，依據殺菌時間的需求連接不同的管道。殺菌操作員每半個小時對產品殺菌溫度進行一次確認并記錄，現場品控員則對殺菌溫度每小時進行驗證。

   3.5.3 灌裝

   在灌裝期間，因各種原因，灌裝料缸中的物料停留時間過長時，溫度會上升，容易引起微生物污染和殺菌不足的情況出現。保證物料的灌裝溫度是非常關鍵的。產品中心溫度的監控由現場品控員每隔1小時進行一次測量，并將監控情況進行記錄。

   3.5.4封蓋

    產品經殺菌后封蓋，如果扭力過小則無法保證產品不受外部污染，所以封蓋的扭力必須大于所規定的關鍵限值。扭力的監控由現場品控員開機前測量一次，每隔1小時進行一次測量，操作工手動檢測不超過1小時檢測一次。對所有封蓋頭都必須檢測到，現場品控員將監控情況進行記錄。

    3.6糾偏行動

    在生產過程中發現關鍵控制點出現偏離時，有各部門進行負責范圍內CCP點。

    3.7 記錄保持

   建立有關HACCP活動的文件記錄控制程序，使HACCP活動相關文件得以有效控制。

   3.8驗證程序

驗證的目的：證明HACCP體系適用于駱駝乳加工生產，足以控制產品本身和工藝過程中出現的安全危害；證明HACCP計劃所制定的控制措施是行之有效的，持續改進的體系。驗證內容：HACCP計劃的確認、 CCP點的驗證、HACCP體系的驗證。  

    3.8.1監控設備的校準：殺菌器的溫度計和自動顯示溫度記錄儀及校對用的溫度計。校準方法、校準人員、校準頻率的驗證。

    3.8.2校準記錄的復查:

    3.8.3 針對性的取樣檢測:抽取成品送實驗室檢驗\檢測結果是否符合有關標準要求

    3.8.4關鍵控制點監控記錄與糾偏記錄的復查：

    3.8.5 HACCP系統的驗證：現場觀察和記錄復查。驗證頻率:一般每年至少二次，當工藝顯著改變及系統發生故障都應及時驗證。HACCP系統的驗證抽樣驗證：抽取成品檢測結果是否符合有關要求(標準)。

    三、討論及建議。

    隨著近年來國際市場及行業的變化，導致管理層及關鍵崗位人員流動性大，集中在番茄制品、杏醬等原料型出口企業，導致企業之間HACCP計劃等食品安全管理體系文件相互模仿，無法體現HACCP體系的一廠一策的特殊性，另外結合食品防護的要求，建議建議企業：建立具有食品防護功能的HACCP管理體系，增加管理層及關鍵崗位人員在工作期間簽署保密協議等約束性條款內容；檢驗檢疫等執法部門加強企業食品安全管理體系的有效性及符合性的監管。

參考文獻：

1．《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（國家認監委2011年23號公告）

2.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息，2009，23

3.國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則

4.新疆HACCP體系培訓資料

5.2015年新疆進出口食品質量分析報告

6.2015年新疆檢驗檢疫局出口食品生產企業備案工作總結

第一作者：尹力偉

性別：    男

工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局認證監管處

職務/職稱：處長

學位：     碩士研究生

研究方向：認證認可