GMP是對食品生產過程中的各個環節、各個方面實行嚴格監控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質量監控措施，從而形成和完善質量保證體系。GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環節上，而不僅僅是著眼于最終產品上，其目的是從全過程入手，根本上保證食品質量。

    GMP制度是對生產企業及管理人員的長期保持和行為實行有效控制和制約的措施，它體現如下基本原則：

    1．食品生產企業必須有足夠的資歷，合格的生產食品相適應的技術人員承擔食品生產和質量管理，并清楚地了解自己的職責；

    2．操作者應進行培訓，以便正確地按照規程操作；

    3．按照規范化工藝規程進行生產；
 
    4．確保生產廠房、環境、生產設備符合衛生要求，并保持良好的生產狀態；

    5．符合規定的物料、包裝容器和標簽；

    6．具備合適的儲存、運輸等設備條件；

    7．全生產過程嚴密而并有有效的質檢和管理；

    8．合格的質量檢驗人員、設備和實驗室；

    9．應對生產加工的關鍵步驟和加工發生的重要變化進行驗證；

    10．生產中使用手工或記錄儀進行生產記錄，以證明所有生產步驟是按確定的規程和指令要求進行的，產品達到預期的數量和質量要求，出現的任何偏差都應記錄并做好檢查；

    11．保存生產記錄及銷售記錄，以便根據這些記錄追溯各批產品的全部歷史；

    12．將產品儲存和銷售中影響質量的危險性降至最低限度；

    13．建立由銷售和供應渠道收回任何一批產品的有效系統；

    14．了解市售產品的用戶意見，調查出現質量問題的原因，提出處理意見。