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鍋巴加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    鍋巴是用大米、淀粉、棕櫚油等為主要原料,經科學方法加工而成的小食品。它香酥可口,營養豐富,余味深長。既可作為下酒小吃,又可作菜肴烹調,老少皆宜,是深受人們歡迎的休閑食品。
    1.配方(%)
    (1)大米85、淀粉12、調料3、色拉油為原料重量的3、棕櫚油為原料重量的25。
    (2)調料配方
    牛肉風味:
    牛肉精20,味精10,鹽50,五香粉10,白糖10。
    咖喱風味:
    味精10,鹽50,五香粉10,咖喱粉29,丁香1。
    2.主要設備
    淘米器具、蒸鍋、壓片機、切片機、電炸鍋、真空封口機、攪拌機。
    3.制作工藝要點
    (1)淘米
    用清水將米淘洗干凈,去掉雜質和沙石。
    (2)浸泡
    將洗凈的米用潔凈水浸泡1小時,撈出。   
    (3)蒸米
    把泡好的米放入蒸鍋中蒸熟。
    (4)拌油
    加入大米原料重3%的色拉油或起酥油,攪拌均勻。
    (5)拌淀粉
    按比例將淀粉和大米混合,拌淀粉溫度為15~20℃,攪拌均勻。
    (6)壓片
    用壓片機將拌好的料壓成厚1~1.5毫米的米片,壓2~3次即成。
    (7)切片
    將米片切成長5厘米、寬2厘米的片。
    (8)油炸
    油溫控制在240℃左右,時間4分鐘。炸成淺黃色撈出,瀝去多余的油。
    (9)噴調料
    調料按所需配方配好,調料要干燥,粉碎細度為80目,噴撒要均勻。
    (10)包裝
    每袋裝50~100克,用真空封口機封合。
    4.質量要求
    外觀整齊,顏色淺黃色,無焦糊狀和炸不透的產品。香脆,不粘牙。調味料噴撒均勻。
    5.注意事項
    浸泡米程度一定要掌握好,時間太長吸水分多,米表層疏散脫落,對后面的加工不利。壓片時,掌握住壓到米片表面有彈性,折時不斷為止。若壓得過死,產品堅韌,失去鍋巴口感松脆的特點。
 
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