一、鵝肥肝的加工

    1.工藝流程：宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級(jí)處理→冷藏或凍藏

    2.操作要點(diǎn)

    （1）冷卻：將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時(shí)左右，促進(jìn)體表干燥；脂肪凝固，內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。

    （2）剖腹取肝：將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺(tái)上，從鵝龍骨末端處開(kāi)始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開(kāi)腹膜，把肝臟暴露出來(lái)，精心切割，取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，取出用潔布擦干表面，分級(jí)裝盤(pán)。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。

    （3）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：特級(jí)鵝肥肝600-900克；一級(jí)鵝肥肝350-600克；二級(jí)鵝肥肝250-350克；三級(jí)鵝肥肝150-250克；等外肝（瘦肝）150克以下。

    （4）鵝肥肝感官指標(biāo)：色澤淺黃或粉紅色，優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色；組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí)，表面光亮，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)病變，色澤均勻一致。

    （5）保藏與運(yùn)輸：將分級(jí)處理后的鵝肥肝，按規(guī)定放入塑料盤(pán)內(nèi)。盤(pán)的下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經(jīng)過(guò)72小時(shí)運(yùn)輸和出售，仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級(jí)后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍，然后經(jīng)包裝放在零下18-20℃溫度下，可保藏2-3個(gè)月。

    二、鵝肥肝醬的加工

    1.工藝流程：肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無(wú)菌包裝→成品

    2.操作要點(diǎn)

    （1）解凍：將凍結(jié)肝置于4℃溫度下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。

    （2）沖血：用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。

    （3）水煮：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用85℃-95℃的熱水燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖。

    （4）配料：為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。

    每千克配方如下：等外肝88.0克，葵花油4.0克，洋蔥4.0克，鮮姜0.5克，曲酒0.5克，精鹽1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，維生素E0.05克，酪蛋白0.5克。

    （5）打漿：用打漿機(jī)把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。

    （6）高溫殺菌：因?yàn)榉矢沃锌赡苡腥舛舅鬆钛挎邨U菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115℃-118℃條件下滅菌30-40分鐘。

    （7）包裝：殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無(wú)菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應(yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35℃溫度下保溫一周，剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫(kù)。

    3.產(chǎn)品合格指標(biāo)

    （1）肥肝醬色澤與外形：開(kāi)罐后表面有一層1毫米厚的白色油脂層。油層下的肝醬呈灰黃色，質(zhì)地細(xì)膩柔軟。品嘗時(shí)味道鮮美，咸淡適中，香味濃郁。

    （2）營(yíng)養(yǎng)成分：水分49.64%,干物質(zhì)50.36%.其中：粗脂肪77.91%,粗蛋白10.81%,無(wú)氮浸出物7.45%,粗灰分3.33%,鈣0.37%,磷0.13%.

    （3）衛(wèi)生指標(biāo)：經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)和質(zhì)量檢查部門(mén)認(rèn)定，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2725-81標(biāo)準(zhǔn)。