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酒心巧克力夾心糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14


酒心巧克力夾心糖是將馳名中外的中國傳統(tǒng)名酒和糖品有機地揉合在一起,形成一種“甜、香、醇”的特殊效果。人們品嘗時不僅能夠咀嚼象硬糖或巧克力那樣堅硬、脆裂的外殼層,而且還能飲喝到芳香、稠醪的液態(tài)酒,風味別具一格,為夾心糖種類中的佼佼者。

酒心巧克力夾心糖的外表很象半球形的硬糖或似酒瓶狀的巧克力,內(nèi)餡為液體漿液,粘度小,流變性大。極難固定于糖果之中,而且遇熱極易揮發(fā),遭到破壞。故其制作原理與其它夾心糖迥然不同。它主要是利用過飽和狀態(tài)的糖-酒混合物的結晶原理,使糖粒的外表結成一層硬性糖殼,自然地成為漿液的保護層,四周再涂上巧克力外衣。這不但使酒心糖具有固體般的形態(tài),而且可以延長有效時間,便于運輸和貯存。

原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉(含糖)4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4~0.6公斤

制作方法
1.制模:按10:3的比例配好面粉和滑石粉,混合后經(jīng)烘焙除去水分(用下其中一部分,其余放于木盤內(nèi)壓緊壓平),用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型,使其間距均勻,深淺一致。

2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序進行,待糖漿的濃度適當時,鍋離頭后隨即加入酒精和酒,并立刻灌模成型。

3.灌模保溫:當酒精和酒加入糖漿時,因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模,其糖漿流量須緩慢而均勻,灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉,滑石粉混合粉,約為1厘米厚,再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi),靜置12小時,使之結晶。

4.撣粉涂衣:干燥后,在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出,并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末,然后涂巧克力漿,即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱,熔融成漿,稍冷卻呈漿糊狀時(接近冷卻但尚未凝結)取糖坯數(shù)粒放入,浸沒后隨即撈出,置于蠟紙上干燥。

5.冷卻包裝。

操作要領
1.烘焙的粉制模型與制糖相隔的時間不宜過長,防止粉盤再吸收空氣中的水分,但也不能因此而采用熱粉制模,溫度高難以使糖結晶,反而會促使反砂。

2.熬糖是制作酒心巧克力糖的關鍵,應掌握好熬糖時的加水量,熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度,如果最終熬制濕度過高,制得的糖坯完全變成硬糖,沒有酒漿析出;如果最終熬制溫度偏低,則因糖漿過嫩,不能結成糖塊。熬制溫度的確定,應視季節(jié)、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。

3.灌模時糖漿流量要緩慢而均勻,切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完,防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時,其濕度不能忽高忽低,否則難以結晶,保溫過程中應讓糖漿自然冷卻,不然產(chǎn)生粗粒狀結晶,容易破碎。

4.涂衣的巧克力漿配方要準確,其中含可可脂應略高一點,而溫度應控制在30~33℃范圍內(nèi),漿料溫度過高或浸沒時間過長,往往會導致糖坯的軟化,糖坯與漿料溫度應接近,以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。

5.涂衣干燥后的糖塊必須迅速冷卻,其溫度控制在7~15℃內(nèi),夏季最好送入冷庫或冷藏箱內(nèi)冷卻,冷卻定型后即可包裝裝盒。

 
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