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康樂高營養花生飲料

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-28

制作方法

1.原料處理:主要防止黃曲霉菌污染,保證衛生質量。

注意篩選干凈,剔除霉爛變質的顆粒,并用水淘漂,除去草棒、雜物、灰土、沙石。

2.堿液軟化處理:脫色除澀味,致使脂肪氧化酶失活,以保證口味良好。將花生仁在pH為7.5~8.5的弱堿液中浸泡2~10個小時,其浸泡時間視氣溫和水溫而定,浸至花生仁為溶液飽和。然后倒棄有色澤的浸泡液,換上新的堿液,加熱至沸,一方面使花生仁脫除紅色,去除苦澀味;另一方面使花生仁中的脂肪氧化酶失活,防止脂肪氧化而影響飲料口味。

3.磨漿:使花生中的蛋白質和不飽和脂肪酸充分釋放出來,以提高花生飲料的營養價值。用磨漿機將花生粉碎磨漿,注意調節好磨漿機的間隙,以0.05毫米為佳,使之產生天然牛乳那樣勻和的懸浮膠粒。否則花生漿糊的顆粒過粗,影響將其纖維組織徹底破碎,包在花生仁里面的蛋白質難以完全釋放出來,溶解量低,從而使添加同樣水量所制出的花生原漿液濃度低,必將影響以后花生飲料的質量和降低其營養價值。如果花生漿糊顆粒過細,則微細的花生渣在漿液分離時,很容易被強大的離心力作用而透過濾漿布被甩出,與花生漿混在一起,較大的渣粒則因重力作用,將連同包住它的蛋白質凝結在一起下沉集中于底部,產生分層現象,影響花生乳質量。因此,花生漿糊既不要磨得過粗,也不要磨得太細。磨漿時還要注意添水量適當。水量過大,致使濃度稀,影響質量,降低營養價值;加水量少時,則蛋白質溶解量小,產率也低,成本高,一般加水量為干花生仁重量的10~20倍,最好是15倍。添加的水最好是70~90℃的熱稀堿溶液,因為花生仁中的蛋白質以球蛋白為主,球蛋白溶于中性鹽類溶液和酸及稀堿溶液。其等電點為5.5~6.5之間,所以用稀堿液使漿糊的pH遠離等電點,從而加大其溶解性,但堿量要適當,以免影響其口示或降低其營養價值。

4.分離去渣:以獲得生花生乳液分離出來的花生渣,用80℃以上的熱水洗,經攪拌,再行分離,反復2~3次,力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來,以提高花生乳液的質量,多次濾液合并,混勻,即為生花生乳液,此時pH應為6.8~7.1。

5.煮漿、殺菌、消毒:將花生乳液加熱煮沸,當溫度達80℃以后,液面起泡,假沸,產生不少泡沫,可撇去部分泡沫,以保證質量。當溫度達94~96℃時,液面翻滾,維持1~2分鐘,即可達殺菌和消毒目的。加熱不要過久,以免蛋白質變性,產生沉淀,致使分層。

6.均質、成品:均質是為了提高質量、改善口感。在煮沸后的花生漿液中,加入甜味劑、增稠劑、乳化劑等配料,還可加營養強化劑(根據需要而定)。均質溫度為70~90℃。均質機壓力為25兆帕(250千克/厘米2)。爾后將制成的花生乳液裝罐或裝瓶,在4℃以下貯藏,即為成品。

質量標準

1.感官性狀:乳白色奶狀液,口感柔和,香甜適度,無異味,具有花生特有清香。

2.衛生指標:細菌總數<30 000個/毫升,致病菌:不得檢出,大腸菌數<40個/100毫升,鉛<0.15ppm,鎘<0.02ppm,汞<0.01ppm。

3.主要營養成分含量:蛋白質>1.2%,脂肪>2.6%,熱能>47千卡/100克。

 
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