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低鹽固態發酵法生產醬油

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-02


生產特點

1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。

2.利用純粹培養的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。

3.采用低鹽固態發酵,改善了醬油風味,提高了質量。

4.在發酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用,從而提高了醬香味。

制作方法 1.原料處理

(1)豆餅粉碎:豆餅粉碎是為潤水、蒸熟創造條件的重重工序。一般認為原料粉碎越細,表面積越大,曲霉繁殖接觸面就越大,在發酵過程中分解效果就越好,可以提高原料利用率;但是碎度過細,潤水時容易結塊,對制曲、發酵、浸出、淋油都不利,反而影響原料的正常利用。所以細碎程度必須適當控制,只要大部分達到米粒大小就行。

(2)潤水:潤水是使原料中含有一定的水分,以利于蛋白質的適度變性和淀粉的充分糊化,并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化驗值)控制在45~50%之間(夏季控制高線,冬季控制低線,春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅,要先行干蒸,使蛋白質凝固,防止結塊,然后加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻,使水分充分滲入料粒內部。

(3)蒸料:蒸料是使原料中的蛋白質適度變性及淀粉糊化,成為容易為酶作用的狀態。此外,還可以通過加熱蒸煮,殺滅附在原料表面的微生物,以利于米曲霉的生長。

用旋轉式蒸煮鍋蒸料,應先排放進氣管中的冷凝水;原料冷榨豆餅經干蒸、潤水后,開放排氣閥排除冷氣,以免鍋內形成假壓,影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時,關閉排氣閥;待壓力升至0.3公斤/厘米2時,再一次排放冷氣,壓力表降到零位,然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米2左右,維持15~30分鐘(或1.8公斤/厘米2,5~10分鐘)。在蒸煮過程中,蒸鍋應不斷轉動。蒸料完畢后,立即排氣,降壓至零,然后關閉排氣閥,開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。鍋內品溫迅速冷至需要的程度(約50℃),即可開鍋出料。

(4)其它原料的處理:使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時,一般應先經炒焙,使淀粉糊化及部分糖化,殺死原料表面的微生物,增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細后,進行液化、糖化,用于發酵。

以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經細碎作為麩皮的代用品。

2.制曲。當前國內大都采用厚層通風制曲。厚層通風制曲有許多優勢性,如成曲質量穩定,制曲設備占地面積少;管理集中、操作方便;減輕勞動強度;便于實現機械化,提高勞動生產率等等。

原料經蒸熟出鍋,在輸送過程中打碎小團塊,然后接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經干熱處理)充分拌勻,種曲用量為原料總重量的0.3%左右,接種溫度以40℃上下(夏季35~40℃,冬季40~45℃)為好,并注意搞好衛生。

曲料接種后多入曲池,厚度一般為20~30厘米,堆積蔬松平整,并及時檢查通風,調節品溫至28~30℃,靜止培養6小時(其間隔1~2小時通風1~2分鐘,以利孢子發芽),品溫即可升至37℃左右,開始通風降溫。以后根據需要,間歇或持續通風,并采取循環通風或換氣方式控制品溫,使品溫不高于35℃。入池11~12小時左右,品溫上升很快,此時由于菌絲結塊,通風阻力增大,料層溫度出現下低上高現象,并有超過35℃的趨勢,此時應即進行第一次翻曲。以后再隔4~5小時,根據品溫上升及曲料收縮情況,進行第二次翻曲。此后繼續保持品溫在35℃左右,如曲料又收縮裂縫,品溫相差懸殊時,還要采取1~2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時以后,曲料開始生孢子,仍應維持品溫32~35℃,至孢子逐漸出現嫩黃綠色,即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點,制曲時間可延長至35~40小時,對提高醬油質量有好處。

制曲過程中,要加強溫度、濕度及通風管理,不斷巡回觀察,定時檢記品溫、室溫、濕度及通風情況。

制曲操作歸納起來有:“一熟、二大、三低、四均勻”四個要點。

一熟:要求原料熟透好,原料蛋白質消化率在80~90%之間;

二大:大風、大水。曲料熟料水分要求在45~50%(具體根據季節確定);曲層厚度一般不大于30厘米,每立方米混合料通風量為70~803/分;

三低:裝池料溫低、制曲品溫低、進風風溫低。裝池料溫保持在28~30℃;制曲品溫控制在30~35℃之間;進風風溫一般為30℃。

四均勻:原料混合及潤水均勻,接種均勻,裝池疏松均勻,料層厚薄均勻。

3.發酵。固態低鹽發酵的主要操作如下:

(1)食鹽水配制:根據經驗,100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右,可以配成1°Bé的鹽水,食鹽在水中溶解后,以波美氏比重計測定鹽水濃度。

(2)制醅:將準備好的11~12°Bé鹽水(根據實際需要確定,一般發酵周期長,鹽水濃度高些),加熱至50~55℃,再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小,通常在醅料入池最初的15~20厘米厚的醅層時,應控制鹽水量略少,以后逐步加大水量,至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面,待鹽水全部吸入料內,再在醅面封鹽。鹽層厚約3~5厘米,并在池面加蓋。

成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65~100%為好。

成曲應及時拌加鹽水入池,以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應先化驗成曲水分,再計量加入鹽水,以保證醬醅的水分含量穩定。入池后,醬醅品溫要求為42~50℃,發酵8天左右,醬醅基本成熟,為了增加風味,通常延長發酵期為12~15天。發酵溫度如進行分段控制,則前期為40~48℃,中期為44~46℃,后期為36~40℃。分段控制有利于成品風味的提高,但成品色澤較淺,發酵期間要有專人負責管理,按時檢記溫度,如發現不正常現象,要及時采取必要的措施糾正。

固態低鹽發酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度,制醅鹽水量要求底少面多,并恰當地掌握發酵溫度。

4.浸出。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質溶出。浸出包括浸泡、過濾兩個工序。

(1)浸泡:按生產各種等級醬油的要求,醬醅成熟后,可先加入二淋油浸泡(預熱至70~80℃),加入二淋油時,醅面應鋪墊一層竹席,作為“緩沖物”。二淋油用量通常應根據計劃產量增加25~30%。加二淋油完畢,仍蓋緊容器,防止散熱。2小時后,醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊,均為發酵不良,影響出油)。浸泡時間一般要求20小時左右,品溫在60℃以上。延長浸泡時間,提高浸泡溫度,對提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出,必須保持醬醅疏松,必要時可以加入部分谷糠拌勻,以利浸濾。

(2)過濾:在大生產中,根據設備容量的具體條件,可分別采取間歇過濾和連續過濾兩種形式。

醬醅經浸泡后,生頭淋油可以從容器的假底下放出,溶加食鹽,待頭油將完(注意醅面不要露出液面),關閉閥門;再加入預熱至80~85℃的三淋油,浸泡8~10小時,濾出二淋油(備下次浸醅用);然后再加入熱水(也可以用自來水),浸泡2小時左右,濾出三淋油備用。總之,頭淋油是產品,二淋油套出頭淋油,三淋油套出二淋油,最后用清水套出三淋油,這種循環套淋的方法,稱為間歇過濾法。但有的工廠由于設備不夠,也有采用連續過濾法的,即當頭淋油將濾光,醅面尚未露出液面時,及時加入熱三淋油;浸泡1小時后,放淋二淋油;又如法濾出三淋油。如此操作,從間淋油到三淋油總共僅需8小時左右。濾完后及時出渣,并清洗假底及容器。三淋油如不及時使用,必須立即加鹽,以防腐敗。

在過濾工序中, 醬醅發粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質量過高等因素,都會直接影響淋油速度和出品率,必須引起重視。

5.配制加工

(1)加熱:生醬油加熱,可以達到滅菌、調和風味、增加色澤、除去懸浮物的目的,使成品質量進一步提高。加熱溫度一般控制在80℃以上(高級醬油可以略低,低級醬油又可以略高)。加熱方法習慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。在加熱過程中,必須讓生醬油保持流動狀態,以免焦糊。每次加熱完畢后,都要清洗加熱設備。

(2)配制:為了嚴格貫徹執行產品質量標準的有關規定,對于每批產成的釀造醬油,還必須進行適當的配制。配制是一項細致的工作,要做好這項工作,不但要有嚴格的技術管理制度,而且要有生產上的數量、質量、儲放情況的明細記錄。配制以后還必須堅持進行復驗合格,才能出廠。

(3)防霉:為了防止醬油生白霉變,可以在成品中添加一定量的防腐劑。經衛生部門同意,習慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種,尤以苯甲酸鈉為常用。

其它如山梨酸鈉等,目前由于種種原因尚未大量采用。

(4)澄清及包裝:生醬油加熱后,產生凝結物使醬油變得渾濁,必須在容器中靜置3天以上(一級以上的優質醬油應延長沉淀時間),方能使凝結物連同其它雜質逐漸積累于器底,達到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油,加熱后不僅醬泥生成量增多,而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾,回收醬油。

醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標、檢查、裝箱等工序,最后作為產品出廠。
 

 
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