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炭烤醬配方及做法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-06-26  來(lái)源:食品論壇
核心提示:一。韓式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁: 原料:韓式湯醬油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法: 1.將湯醬油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中攪

    一。韓式烤牛肉

    制作烤牛肉的腌汁:

    原料:韓式湯醬油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克

    制法:

    1.將湯醬油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻,靜置備用。

    2.生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后,用攪拌機(jī)攪打成茸狀,再倒入靜置的湯汁中,最后放入香油和熟芝麻攪勻,置冰箱冷藏室保存。

    注意:掌握好湯醬油、水、白糖的用量,若水過(guò)多則腌制出來(lái)的牛肉顏色不好,若白糖過(guò)多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。

    〔注〕味 :是一種韓國(guó)調(diào)料,色呈淡黃,類似于中式烹調(diào)中的料酒。

    制作烤牛肉的蘸汁:

    第一種蘸汁:

    原料:醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 蔥節(jié)20克 洋蔥塊20克

    制法:

    將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊,轉(zhuǎn)小火熬煮出香味時(shí),打去料渣不用,即成蘸汁(冷卻后放入冰箱中保存)

    第二種蘸汁(酸汁):是把涼開(kāi)水、檸檬汁、味 、鹽、醬油、味精在一碗中對(duì)勻,即可。

    制作烤牛肉:

    原料:牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量

    制法:

    1.將牛里脊肉片成長(zhǎng)15~20厘米、寬4~5厘米、厚約0.2厘米的薄片,放入腌汁中腌漬30分鐘。

    2.平底鍋置烤爐上,刷上少許色拉油,將牛肉片平鋪在鍋底,用大火炙烤至出血水后,再翻面烤熟,即可。

    說(shuō)明:

    1.烤制時(shí),因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整個(gè)烤制過(guò)程中只能翻動(dòng)一次。

    2.食用時(shí),先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊,然后用新鮮的生菜葉,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲,再蘸著制好的蘸汁食用。

    二。韓式烤豬肉和烤羊肉

    制作烤豬肉、羊肉的腌汁:

    原料:韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克

    制法:

    取一不銹鋼桶摻入清水,調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地?cái)嚢柚涟滋侨芑依苯丰u和大醬充分混勻后,離火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸,最后放入香油和熟芝麻攪勻,即成腌汁。

    注意:腌汁中的湯醬油不宜放得過(guò)多,否則烤出來(lái)后色澤會(huì)過(guò)深過(guò)黑;掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量,若過(guò)少則制出腌汁的醬香味不足,若過(guò)多則烤制出的原料太膩口。另外,因豬肉和羊肉在腌制時(shí)就加有大醬、辣椒醬等醬汁,主要突出醬香味,故食用時(shí)通常不再輔以蘸汁。

    制作烤豬肉、羊肉:

    制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的,只是豬肉應(yīng)選用里脊肉,羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。

    三。韓式烤海鮮

    制作烤海鮮的腌汁:

    原料:韓國(guó)辣椒醬1000克 醬油150克 細(xì)辣椒面300克 清酒100克 味 200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克

    制法:

    取一不銹鋼桶,摻入2000克清水,調(diào)入韓國(guó)辣椒醬、醬油,上小火煮沸后,下入細(xì)辣椒面攪拌均勻,再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油攪勻,至再沸時(shí),離火晾涼,即制成。

    備注:腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來(lái)提鮮。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)楹_叚h(huán)境潮濕,居民吃辣椒以去風(fēng)濕,從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。

    制作烤海鮮的蘸汁:

    原料:小米辣300克 湯醬油200克 魚骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開(kāi)水少許

    制法:

    小米辣去蒂除籽后切成碎粒,納盆,加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠓湃胂阌停粗瞥烧褐?/p>

    制作烤魷魚:

    原料:鮮魷魚1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各適量

    制法:

    1.鮮魷魚除去內(nèi)臟,撕去外膜洗凈,剞上十字花刀,切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條,納盆,用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘,最后放入腌汁拌勻。

 
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