谷朊粉質量標準的編制說明
１．工作簡況
本標準是部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987，Rev.1-2001 制訂。本標準由國家糧食局提出；本標準由國家質量監(jiān)督局批準；本標準起草單位為國家糧食局科學研究院；本標準主要起草人：孫輝、黃興峰、姜薇莉、田曉紅、凌家煜、段玉權。本標準主要工作過程為：
1) 進行廣泛的資料調研，掌握國內外相關標準狀況和產(chǎn)品基本用途的基礎上，擬訂要研究的技術指標；對收集到的谷朊粉產(chǎn)品的樣品進行相關技術指標的檢測，并對其中沒有國家通用標準的檢測方法進行研究，確定最佳方案；綜合考慮國際標準、我國現(xiàn)有產(chǎn)品的質量、生產(chǎn)成本、市場需求以及環(huán)保等因素，確定產(chǎn)品的質量技術指標及其他內容。最終形成本國家標準《谷朊粉質量標準》（征求意見稿）。
2) 編寫編制說明。本標準組織征求國內8家具有代表性的企業(yè)單位用戶的意見，對返回的意見進行匯總和處理工作。
3) 據(jù)匯總意見對標準征求意見稿進行修改和完善，制定出標準草案送審稿并重新編寫編制說明。由國家糧食局標準管理辦公室、國家技術監(jiān)督局標準審查部組織全國范圍內具有代表性的有關用戶及專家進行標準草案的審查工作。
4) 根據(jù)審查意見進行修改、完善，制定標準草案報批稿并重新修改編制說明。上報國家標準技術審查機構等相關部門申請批準為國家標準。

２．國家標準編制原則和確定國家標準主要內容（如技術指標、參數(shù)、公式、性能要求、實驗方法、檢驗規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗、統(tǒng)計數(shù)據(jù)），修訂國家標準時，應增列新舊國家標準水平的對比
目前國內尚無統(tǒng)一的谷朊粉質量標準（包括國家標準和行業(yè)標準），國際上與之相關的標準也只有一個，即聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1987年制訂的小麥面筋的法典標準（CODEX STANDARD FOR WHEAT GLUTEN，CODEX STAN 163-1987），并于2001年進行了修訂，將其更名為包括小麥面筋在內的小麥蛋白產(chǎn)品的法典標準（CODEX STANDARD FOR WHEAT PROTEIN PRODUCTS INCLUDING WHEAT GLUTEN， CODEX STAN 163-1987， Rev. 1-2001）。其內容除了活性小麥面筋（Vital wheat gluten, 即谷朊粉）以外，還包括非活性小麥面筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麥蛋白質（Solubilized wheat protein）產(chǎn)品。由此可以看出，谷朊粉只是法典標準中規(guī)定的三種產(chǎn)品中的一種，因此，研究制訂我國的谷朊粉產(chǎn)品標準，不能完全照搬國際標準。本標準部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987，Rev.1-2001 制訂。
本標準的主要內容有標準的適用范圍、規(guī)范性引用文件、定義、技術要求、標識、檢驗方法、包裝儲藏和運輸7項。本研究所采用的方法為國家標準和國際標準中規(guī)定的方法如下：
GB/T 14607 小麥粉干面筋測定法
GB/T 14608 小麥粉濕面筋測定法
GB5506 糧食、油料檢驗 面筋測定法
GB5497 糧食、油料檢驗 水分測定方法
GB5505 糧食、油料檢驗 灰份測定法
GB5512 糧食、油料檢驗 粗脂肪測定法
GB2905 谷類、豆類作物種子粗蛋白質測定法（半微量凱氏法）
GB5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細度測定法
本標準中谷朊粉吸水率的測定方法仍然采用手洗的方法，考慮到誤差等因素的影響，取10g谷朊粉樣品進行測定，同時做雙試驗，雙試驗絕對誤差不超過5%。

３．主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告，技術經(jīng)濟論證，預期的經(jīng)濟效果
本標準參考《小麥蛋白產(chǎn)品（包括小麥面筋）的法典標準》和國內外企業(yè)標準的主要技術指標，經(jīng)過研究，確定了以水分、灰份、粗蛋白含量、粗脂肪含量、吸水率作為我國谷朊粉產(chǎn)品質量標準的主要技術指標。
在本標準中水分含量和灰份含量（干基）與法典標準不同，分別定為≤8%和≤1%，主要根據(jù)我國產(chǎn)品質量和市場要求而定�？紤]到目前國內污水處理技術、費用以及環(huán)境保護的狀況，將谷朊粉的粗蛋白含量（干基）定在≥75%的標準上。法典標準中沒有脂肪含量這項指標，谷朊粉中的脂肪主要來源于生產(chǎn)過程中未被除凈的胚部，會影響產(chǎn)品的保質期。只要控制生產(chǎn)工藝，能夠達到一定的標準；因此，將粗脂肪含量（干基）的標準定為≤1.0%。由于樣品顆粒太細，無法用目前我國的國標方法檢測其粗纖維含量，因此，此次暫不將粗纖維含量列入標準中。吸水率是反映谷朊粉活性大小的主要評判指標，目前無論國內廠家還是國外的谷朊粉生產(chǎn)商，均把吸水率作為評判產(chǎn)品質量標準的一項主要技術指標。本研究中所采集的樣品中有2/3的吸水率（干基%）能夠達到160，因此，將谷朊粉的吸水率標準規(guī)定為吸水率（干基%）≥160。
故本標準對主要技術指標的具體規(guī)定如下：水分含量≤8%；粗蛋白含量（N×6.25， 干基）≥75%；灰份含量（干基）≤1.0%；脂肪含量（干基）≤1.0%；粗細度：CB30號篩通過率≥99.5%，且CB36篩通過率≥95%；吸水率（干基）≥160%。
谷朊粉又稱為活性小麥面筋粉，它是以小麥面粉為原料，將面粉中的蛋白質和淀粉分離以后提煉而成的，其蛋白質含量在75～82%左右，氨基酸組成比較齊全；蛋白質組分主要為谷蛋白和醇溶蛋白兩種面筋蛋白；被廣泛應用于面制食品、畜肉類和水產(chǎn)制品以及保健食品和嬰幼兒食品中，用來進行產(chǎn)品的品質改良和營養(yǎng)強化；此外，在其他食品工業(yè)如即食食品和飼料工業(yè)中也有廣泛的應用。
目前，我國谷朊粉的年生產(chǎn)規(guī)�？蛇_到13萬噸左右，歐洲則為40萬噸，并且以每年15%的速度遞增。谷朊粉作為小麥的一種深加工產(chǎn)品，能夠有效地提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，并有助于消化我國大量的庫存小麥，對于我國產(chǎn)業(yè)結構的調整，積極應對國際市場對我國小麥產(chǎn)業(yè)的沖擊都有重要的作用。
目前國內尚無統(tǒng)一的谷朊粉質量標準（包括國家標準和行業(yè)標準），國際上與之相關的標準也只有一個：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織年制訂的小麥面筋的法典標準；生產(chǎn)工藝和原料的差異造成谷朊粉的產(chǎn)品質量差別很大，目前各生產(chǎn)廠家只能依據(jù)各自的企業(yè)標準進行生產(chǎn)，不利于產(chǎn)品的國內市場管理和參與國際競爭。因此，迫切需要制訂谷朊粉產(chǎn)品的國家標準，本標準的實施將會產(chǎn)生積極的社會經(jīng)濟效果。

４．采用國際標準和國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關數(shù)據(jù)對比情況
本標準是部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987 （Rev.1-2001 ），結合國內外企業(yè)標準以及國內情況來制訂，并根據(jù)GB/T1.1-2000、GB/T 20000.2-2001、GB/T20001.4-2001的規(guī)定要求編制完成。
目前谷朊粉的國內外標準中的技術指標主要有以下幾個：水分、灰份、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗細度和吸水率等指標。
在本標準中水分含量和灰份含量（干基）與法典標不相同，定為≤8%和≤1%。
粗蛋白含量則低于法典的相應要求（法典粗蛋白含量為≥80%）。雖然提高蛋白質含量將會使谷朊粉的有效作用成分增加，提高吸水率，增強粘附性。但是要提高蛋白質含量，必須增加水處理的遍數(shù)，從而使污水排放量大大增加�？紤]到目前國內污水處理技術、費用以及環(huán)境保護的狀況，將谷朊粉的粗蛋白含量（干基）定在≥75%的標準上。
雖然法典標準中并沒有這項指標，但是脂肪含量的增加將會影響產(chǎn)品的保質期，尤其在高溫季節(jié)。谷朊粉中的脂肪主要來源于生產(chǎn)過程中未被除凈的胚部，只要控制好生產(chǎn)工藝，就能夠達到一定的標準。因此，將粗脂肪含量（干基）的標準定為≤1.0%。
雖然法典標準中有關于粗纖維含量的規(guī)定，但是由于樣品顆粒太細，無法用目前我國的國標方法檢測其粗纖維含量，因此，此次暫不將其列入標準中。
吸水率是反映谷朊粉活性大小的主要評判指標。法典標準包括了非活性谷朊粉和可溶性蛋白質，因此沒有對其進行規(guī)定。據(jù)了解，目前無論國內廠家還是國外的谷朊粉生產(chǎn)商，均把吸水率作為評判產(chǎn)品質量標準的一項主要技術指標。谷朊粉的吸水率主要受烘干過程中生產(chǎn)工藝的影響，如烘干機械和操作水平等。所取樣品中有2/3的吸水率（干基%）能夠達到160，因此，將谷朊粉的吸水率標準規(guī)定為吸水率（干基%）≥160。

５．與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關系
目前國內沒有統(tǒng)一的谷朊粉質量標準（包括國家標準和行業(yè)標準），國際上與之相關的標準也只有聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織制訂的小麥面筋的法典標準；而且法典標準內容除了活性小麥面筋（Vital wheat gluten, 即谷朊粉）以外，還包括非活性小麥面筋(devitalized wheat gluten)和可溶性小麥蛋白質（Solubilized wheat protein）產(chǎn)品，因此，研究制訂我國的谷朊粉產(chǎn)品標準，不能完全照搬國際標準，我國的谷朊粉產(chǎn)品標準部分參照 FAO/ WHO 食品法典標準 163-1987 （Rev.1-2001 ），并結合國內外企業(yè)標準以及國內情況來制訂。

６．重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

７．國家標準作為強制性國家標準或推薦性國家標準的建議
鑒于目前國內沒有統(tǒng)一的谷朊粉質量標準，各生產(chǎn)廠家依據(jù)各自的企業(yè)標準進行生產(chǎn)，而生產(chǎn)工藝和原料的差異造成谷朊粉的產(chǎn)品質量差別很大，不利于產(chǎn)品的國內市場管理和參與國際競爭，迫切需要制訂谷朊粉產(chǎn)品的國家標準。因此，建議將本標準作為國家推薦標準使用。實施一段時間后，再規(guī)定為強制性國家標準。
８．貫徹國家標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術措施、過渡辦法等內容）
為了貫徹實施本國家標準，建議開展本國家標準技術的培訓工作。
９．廢止現(xiàn)行有關標準的建議

１０．其他應予說明的事項


意見匯總處理表
國家標準名稱： 谷朊粉
起草單位：國家糧食局科學研究院
聯(lián)系人：黃興峰 電話：010-81761578-1610 EMAIL：hxf@chinagrain.org 2005 年6月
序號 國標章條編號 意見內容 提出單位 處理意見 備注
1 4.2 灰份≤2.0%太高，最高不應該超過1.2%，目前一般小企業(yè)都能控制在1.0%以下。
灰分含量應≤0.9%。因為灰分高直接影響谷朊粉的外觀品質，從而影響國產(chǎn)谷朊粉在國際上的競爭力，另外作為綠色食品添加劑，灰分更應該有嚴格的限制。
河南天冠
鶴壁天龍


采納
灰份定為1.0%以下
2 4.2 谷朊粉質量指標應分等級，即分為特級、優(yōu)級、一級。
理由：1、國內外客戶要求使用不同等級的商品，使用于食品級別的，大多數(shù)客戶對各項指標的要求都比草案中提出的指標高。高等級的價高，低等級的價低。
2、國內生產(chǎn)廠家生產(chǎn)水平差別較大，產(chǎn)品質量差別也較大，各廠可以根據(jù)自己的水平生產(chǎn)不同等級的產(chǎn)品，以滿足不同客戶的要求。
谷朊粉應按照生產(chǎn)方法不同去定級，應用馬丁法生產(chǎn)出的谷朊粉應定為飼料級谷朊粉，因為該法生產(chǎn)出的谷朊粉品質很差，衛(wèi)生指標也很差。連續(xù)法生產(chǎn)出的谷朊粉品質和衛(wèi)生指標有保證，可用于食品級谷朊粉。另外，對于食品級谷朊粉目前主要按蛋白質含量高低為依據(jù)，來區(qū)分特級、一級、二級、三級等。 河南蓮花


鶴壁天龍







河南天冠 未采納
理由：國標定基本條件，分級可由企業(yè)根據(jù)用戶要求自定。
3 4.4 衛(wèi)生指標應明確執(zhí)行“GB2713 淀粉類制品衛(wèi)生標準”。 河南蓮花 未采納，谷朊粉為非淀粉類制品。可按GB 2715-81《糧食衛(wèi)生標準》
4 4.2 水分含量應定為≤7%。因為谷朊粉吸潮性極強，吸潮后易結塊，使保質期大大縮短，故定為7%以下。 河南天冠 未采納，再次調研幾個廠家的意見后，可定為8%以下
5 4.2 小麥蛋白質系數(shù)應定為5.70。查GB/T5511-85及GB2905-82的國家標準，都將小麥的蛋白質系數(shù)定為5.70。 河南天冠



未采納
蛋白質系數(shù)定為6.25，與國際接軌，提高我國產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。
6 4.2 脂肪含量應定為≤1%。在我們實際的貯藏過程中，發(fā)現(xiàn)脂肪含量高，極易加速產(chǎn)品的變質進程。另外，脂肪含量高，說明小麥粉加工精度不夠，造成面粉脂肪含量高。 河南天冠 經(jīng)過再次調研后，可采納該意見
7 4.2 細度應定為：CB30通過率大于99.5%，且CB36通過率大于95%。 河南天冠
采納
8 7.4 A2.4 表述的操作方法不夠詳細。且應用此方法做出的結果，人為因素造成的誤差大，且再現(xiàn)性差。建議使用離心法。 河南天冠



未采納。離心法結果與手洗法差別較大，數(shù)值偏低。
我們認為雙試驗，允許5%的誤差,是不是小了點?主要是用干紗布吸水,到底吸到什么程度,是個很難講的事,個人與個人之間的操作也存在誤差。
“5%”應有數(shù)據(jù)支持。雙試驗差既不能太嚴，也不能太寬，應是一個統(tǒng)計結果。



國家糧油質檢中心 根據(jù)試驗結果，可以將誤差控制在5%以下。
9 6.6 粗蛋白含量采用GB2905的方法測定應予以說明。建議改為GB/T5511 國家糧油質檢中心 未采納，因為谷朊粉蛋白質含量較高，因此選擇半微量法測定。
10 A2.1 “稱取10+0.01g”應改為“準確稱取10.00g” 國家糧油質檢中心 采納
11
A4 “雙試驗誤差”概念不明確，是“雙試驗絕對差值”還是“雙試驗絕對差值與平均值的比值”？ 國家糧油質檢中心
是“雙試驗絕對差值”
12 附錄A的A2.4 建議改為：“……取出面筋，用手反復擠壓面筋，并用干紗布吸干擠出的水分，直至面筋含的游離水分全部擠出為止，……”。 中國農(nóng)大 采納
13 第二部分 3最后的三段：“谷朊粉又稱為活性小麥面筋粉……本標準的實施將會產(chǎn)生積極的社會經(jīng)濟效果。” 建議提至第二部分2的開頭處。 中國農(nóng)大 采納
14 第一部分 建議刪除“第一部分”只寫“谷朊粉質量標準”。
農(nóng)科院 采納
15 第一部分
前言 建議單放一頁。

農(nóng)科院 采納
16 第一部分
1 范圍 應修改為：本標準規(guī)定了谷朊粉的定義、技術要求、檢驗方法以及對包裝、和儲藏運輸?shù)取?br /> 農(nóng)科院 采納
17 第一部分
7.1 “……保持干燥和清潔的環(huán)境的……”修改為“……保持干燥和清潔環(huán)境的……”。
農(nóng)科院 采納
18 第二部分 建議刪除“第二部分”只寫“谷朊粉質量標準的編制說明”。
農(nóng)科院 采納
19 第二部分
1 工作簡況后面括弧中內容應刪除。

農(nóng)科院 采納
20 第二部分
1 第二自然段應改為：本標準是部分參考FAO/WHO食品法典標準163-1987，Rev.1-2001制訂。由國家糧食局提出；國家質量監(jiān)督局批準；起草單位為國家糧食局科學研究院；主要起草人：孫輝、段玉權、姜薇莉、凌家煜、田曉紅、黃興峰。主要工作過程為：
農(nóng)科院 采納
21 第二部分
7 第一行開頭“國家標準”修改為“本標準” 農(nóng)科院 采納