1、豆制品的感官鑒別要點

豆制品的感官鑒別，主要是依據(jù)觀察其色澤、組織狀態(tài)，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發(fā)粘的感覺以及發(fā)粘程度如何，不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑒別豆制品很重要，一旦豆制品變質(zhì)，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆制品時，應有針對性地注意鼻嗅和品嘗，不可一概而論。

2、鑒別豆芽的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進行豆芽色澤的感官鑒別時，可取豆芽在散射光線下直接觀察。

良質(zhì)豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯淡黃色，色澤鮮艷而有光澤。

次質(zhì)豆芽——色澤灰白且不鮮艷。

劣質(zhì)豆芽——色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。

(2)外觀鑒別

取豆芽樣品在散射光線下觀察其外觀形態(tài)。

良質(zhì)豆芽——芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結構脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。

次質(zhì)豆芽——長短不一，粗細不均，枯萎蔫軟。

劣質(zhì)豆芽——嚴重枯萎或霉爛。

(3)氣味鑒別

進行豆芽氣味的感官鑒別時，可取豆芽樣品來直接嗅其氣味。

良質(zhì)豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。

次質(zhì)豆芽——固有的氣味淡薄或稍有異味。

劣質(zhì)豆芽——有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆芽滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味。

良質(zhì)豆芽——分別具有本種豆芽固有的滋味。

次質(zhì)豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有異味。

劣質(zhì)豆芽——有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。

3、鑒別豆?jié){的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進行豆?jié){色澤的感官鑒別時，可取豆?jié){樣品置于比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。

良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光澤。

劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行豆?jié){組織狀態(tài)的感官鑒別時，取事先攪拌均勻的豆?jié){樣品置于比色管中靜待1～2小時后觀察。

良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型漿液，漿體質(zhì)地細膩，無結塊，稍有沉淀。

次質(zhì)豆?jié){——有多量的沉淀及雜質(zhì)。

劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結塊，有大量的沉淀。

(3)氣味鑒別

進行豆?jié){氣味的感官鑒別時，可取樣品置于細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱后再嗅其氣味。

良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。 次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆?jié){滋味的感官鑒別時，可取樣品直接品嘗。

良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的滋味，味佳而純正，無不良滋味，口感滑爽。

次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有的滋味平淡，微有異味。

劣質(zhì)豆?jié){——有酸味(酸泔水味)，苦澀味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。

4、鑒別豆腐的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進行豆腐色澤的感官鑒別時，應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。

良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。

次質(zhì)豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。

劣質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時，應先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。

良質(zhì)豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結構均勻，無雜質(zhì)。

次質(zhì)豆腐——塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手了。 劣質(zhì)豆腐——塊形不完整，組織結構粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手。

(3)氣味鑒別

可取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。

良質(zhì)豆腐——具有豆腐特有的香味。

次質(zhì)豆腐——豆腐特有的香氣平淡。

劣質(zhì)豆腐——有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆腐滋味的感官鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。

良質(zhì)豆腐——口感細膩鮮嫩，味道純正清香。 次質(zhì)豆腐——口感粗糙，滋味平淡。

劣質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

5、鑒別豆腐干的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

感官鑒別豆腐干的色澤時，可取樣品直接進行觀察。

良質(zhì)豆腐干——呈乳白色或淺黃色，有光澤。

次質(zhì)豆腐干——比正常豆腐干的顏色深。

劣質(zhì)豆腐干——色澤呈深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠，無光澤或光澤不均勻。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行豆腐干組織狀態(tài)的感官鑒別時，可先取樣品進行外部觀察，然后用刀切開后再仔細觀察，最后用手按壓以感知其彈性。

良質(zhì)豆腐干——質(zhì)地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質(zhì)。

次質(zhì)豆腐干——質(zhì)地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。

劣質(zhì)豆腐干——質(zhì)地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。

(3)氣味鑒別

取豆腐干樣品在室溫下直接嗅聞即可。

良質(zhì)豆腐干——具有豆腐干特有的清香氣味，無其他任何異味。

次質(zhì)豆腐干——豆腐干的特有香氣平淡。

劣質(zhì)豆腐干——有餿味，腐臭味等不良氣味。

(4)滋味鑒別

取豆腐干樣品放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。

良質(zhì)豆腐干——滋味純正，咸淡適口。

次質(zhì)豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

劣質(zhì)豆腐干——有酸味，苦澀味及其他不良滋味。

6、鑒別豆腐泡的質(zhì)量

(1)色澤鑒別進行豆腐泡色澤的感官鑒別時，可取樣品在散射光線下直接觀察。

良質(zhì)豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤。

次質(zhì)豆腐泡——顏色變暗，微有光澤。

劣質(zhì)豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行豆腐泡組織狀態(tài)的感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再仔細觀察。

良質(zhì)豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內(nèi)質(zhì)呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質(zhì)。

次質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。

劣質(zhì)豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

進行豆腐泡氣味的感官鑒別時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后用刀切開再嗅其內(nèi)部氣味。

良質(zhì)豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風味，無其他任何不良氣味。

次質(zhì)豆腐泡——豆腐泡的特有風味平淡。

劣質(zhì)豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行豆腐泡的滋味感官鑒別時，取樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。 良質(zhì)豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內(nèi)軟嫩，咸香適度，具有豆腐泡固有的滋味。

次質(zhì)豆腐泡——外皮較軟，適口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。

劣質(zhì)豆腐泡——有酸味、苦味，澀味等不良滋味。

7、鑒別豆腐皮的質(zhì)量

豆腐皮也叫干豆腐、百頁等的。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)豆腐皮——呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。

次質(zhì)豆腐皮——呈深黃色或色澤暗淡發(fā)青，無光澤。

劣質(zhì)豆腐皮——色澤灰暗而無光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

感官鑒別豆腐皮的組織狀態(tài)時，取樣品直接進行觀察，然后用手拉抻試驗其韌性。

良質(zhì)豆腐皮——組織結構緊密細膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無雜質(zhì)。

次質(zhì)豆腐皮——組織結構粗糙，薄厚不均，韌性差。

劣質(zhì)豆腐皮——組織結構雜亂，無韌性，表面發(fā)粘起糊，手摸之粘手。

(3)氣味鑒別

進行豆腐皮氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。

良質(zhì)豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，無其他任何不良氣味。

次質(zhì)豆腐皮——豆腐皮固有的氣味平淡，微有異味。

劣質(zhì)豆腐皮——具有酸臭味，餿味或其他不良氣味。 (4)滋味鑒別

進行豆腐皮滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，嘗其滋味。

良質(zhì)豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

次質(zhì)豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。

劣質(zhì)豆腐皮——有酸味、苦澀味等不良滋味。

8、鑒別腐竹的質(zhì)量

(1)色澤鑒別：進行腐竹色澤的感官鑒別時，可取樣品直接觀察其色澤。

觀良質(zhì)腐竹——呈淡黃色，有光澤。次質(zhì)腐竹——色澤較暗或潔白，無光澤。

劣質(zhì)腐竹——呈灰黃色，深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。

(2)外觀鑒別進行腐竹外觀的感官鑒別時，取樣品直接觀察，然后折斷再仔細觀察。 良質(zhì)腐竹——為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。

次質(zhì)腐竹——呈枝條或片葉狀并有較多折些的枝條或碎塊，有較多實心條。

劣質(zhì)腐竹——有霉斑、蟲蛀、雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

進行腐竹氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。

良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的香味，無其他任何異味。

次質(zhì)腐竹——腐竹固有香氣平淡。

劣質(zhì)腐竹——有霉味、酸臭味等不良氣味，及其他外來氣味。

(4)滋味鑒別

進行腐竹滋味的感官鑒別時，取樣品用熱水浸泡至柔軟，細細咀嚼品嘗其滋味。

良質(zhì)腐竹——具有腐竹固有的鮮香滋味。

次質(zhì)腐竹——腐竹固有滋味平淡。

劣質(zhì)腐竹——有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

9、鑒別腐乳的質(zhì)量

腐乳按顏色和加工方法不同分為紅腐乳(簡稱紅方)、白腐乳又名糟豆腐(簡稱糟方)、青腐乳又名臭豆腐(簡稱青方)三種。

(1)色澤鑒別

進行腐乳色澤的感官鑒別時，先取樣品打開包裝進行觀察，然后取出腐乳塊再仔細觀察，最后切開觀察其內(nèi)部。

良質(zhì)腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，色澤鮮艷，有光澤。糟方外表呈乳黃色，青方外表呈豆青色。

次質(zhì)腐乳——各種腐乳色澤不鮮艷，變得暗淡。

劣質(zhì)腐乳——色調(diào)灰暗，無光澤，有黑色，綠色斑點。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行腐乳組織狀態(tài)的感官鑒別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而后切開，仔細觀察切面處性狀。

良質(zhì)腐乳——塊形整齊均勻，質(zhì)地細膩，無霉斑、霉變及雜質(zhì)。

次質(zhì)腐乳——塊形不完整，質(zhì)地不細膩。

劣質(zhì)腐乳——質(zhì)地稀松或變硬板結，有蛆蟲，有霉變現(xiàn)象。

(3)氣味鑒別

進行腐乳氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞其氣味。

良質(zhì)腐乳——具有各品種的腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。

次質(zhì)腐乳——各品種腐乳特有的氣味平淡。

劣質(zhì)腐乳——有腐臭味、霉味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行腐乳滋味的感官鑒別時，可取樣品細細咀嚼并在舌與上腭之間摩擦，品嘗其滋味。

良質(zhì)腐乳——滋味鮮美，咸淡適口，無任何其他異味。

次質(zhì)腐乳——滋味平淡，口感不佳。

劣質(zhì)腐乳——有苦味、澀味，酸味以及其他不良滋味。

10、鑒別面筋的質(zhì)量

面筋本來是以小麥為原料生產(chǎn)的小麥蛋白類制品，但在我國按傳統(tǒng)習慣，將其歸入豆制品類。 (1)色澤鑒別

進行面筋色澤的感官鑒別時，取面筋在散射光線下直接觀察。

良質(zhì)面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黃色。

次質(zhì)面筋——顏色相應地變深。

劣質(zhì)面筋——色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行面筋組織狀態(tài)感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。

良質(zhì)面筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質(zhì)。

次質(zhì)面筋——彈性差，不粘手，大小不均勻。

劣質(zhì)面筋——失去彈性，手摸時粘手，有雜質(zhì)。

(3)氣味鑒別

感官鑒別面筋的氣味時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。

良質(zhì)面筋——具有面筋應有的氣味，無其任何異味。

次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行面筋滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味。

良質(zhì)面筋——具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。

次質(zhì)面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。 11、鑒別淀粉的質(zhì)量

淀粉廣泛存在于植食、蔬菜的塊根和干果中，為葡萄糖所組成。當今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各其有特征。

(1)菱角淀粉：菱角又名凌，是一種漂生水面的植物，在夏末以后就不再長莖而轉入開花結果，果肉增重，淀粉增加，質(zhì)量好的菱角，含淀粉50％～60％。在國產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是，顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。

(2)馬鈴薯淀粉：又名土豆淀粉，其品質(zhì)特征是，粉色潔白，富有光澤，粘性較大，吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。 (3)綠豆淀粉：市場上稱豆粉，它系綠豆加工制成的淀粉。質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。

(4)豌豆淀粉：在市場上又稱為豆粉，質(zhì)量與綠豆粉相近。

(5)甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，質(zhì)量較差。其品質(zhì)特征是，色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，粘性差。但漲性較強，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。

(6)小麥淀粉：是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，多為濕淀粉，質(zhì)量次于菱角淀粉，在烹調(diào)中使用最多。

12、鑒別濕粉皮、涼粉的質(zhì)量 濕粉皮或涼粉是以豆類或薯類淀粉為原料制成的薄皮狀或塊狀蒸煮淀粉制品。

(1)色澤鑒別

進行濕粉皮、涼粉色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光線下直接觀察。

良質(zhì)濕粉皮、涼粉——呈白色或蛋青色，有光澤。

次質(zhì)濕粉皮、涼粉——色澤較深。

劣質(zhì)濕粉皮，涼粉——色澤灰暗，無光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行濕粉皮、涼粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品直接進行觀察，然后用刀切成數(shù)塊再進行觀察，最后用手指試驗其彈性和是否粘手。

良質(zhì)濕粉皮、涼粉——濕粉皮，薄而均勻，完整不碎，有彈性，不粘連，不粘手，無雜質(zhì)。涼粉：塊形完整，有彈性，不粘手，無雜質(zhì)。 次質(zhì)濕粉皮，涼粉——濕粉皮薄厚不均，涼粉塊形不完整，彈性小。

劣質(zhì)濕粉皮、涼粉——手觸易碎，彈性較差或無彈性，手摸表面有粘液并粘手，有雜質(zhì)。若是濕粉皮則會有層間粘連。

(3)氣味鑒別

進行氣味的感官鑒別時，可取樣品在室溫下嗅其氣味。

良質(zhì)濕粉皮、涼粉——具有該品種應有的正常氣味，無其他任何微有異味。

次質(zhì)濕粉皮、涼粉——微有異味。

劣質(zhì)濕粉皮、涼粉——有霉味、發(fā)酵味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別 進行濕粉皮、涼粉滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，品嘗其味道。

良質(zhì)濕粉皮、涼粉——具有該品種固有的滋味。

次質(zhì)濕粉皮、涼粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有異味。

劣質(zhì)濕粉皮、涼粉——口感不佳，牙磣，有酸味、苦味、澀味或其它異常滋味。

13、鑒別粉絲、粉條的質(zhì)量

粉絲和粉條都是以豆類、薯類或雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。其中粉條按形狀又可分為圓粉條和寬粉條兩種。

(1)色澤鑒別

進行粉絲、粉條色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光下直接觀察。

良質(zhì)粉絲、粉條——色澤潔白，帶有光澤。

次質(zhì)粉絲、粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質(zhì)粉絲、粉條——色澤灰暗，無光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進行粉絲、粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時，取樣品直接觀察，然后用手感知其韌性和彈性。

良質(zhì)粉絲、粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。

次質(zhì)粉絲、粉條——粗細不均，有并條及碎條，柔韌及彈性差，有少量一般性雜質(zhì)。

劣質(zhì)粉絲、粉條——有大量的并條及碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

(3)氣味與滋味鑒別

進行粉絲，粉條氣味與滋味的感官鑒別時，取樣品直接進行嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味，將泡軟的粉絲或粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。

良質(zhì)粉絲、粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

次質(zhì)粉絲、粉條——平淡無味或微有異味。

劣質(zhì)粉絲、粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

14、鑒別粉條中摻假

在粉條生產(chǎn)中，一些不法分子使用一些非食物性原料，將塑料熔化后摻入，嚴重地損害了消費者身體健康。摻假粉條的檢驗方法如下：

(1)煮沸法：取少量粉條放在鋼精鍋中，加入適量的水，煮沸30分鐘，進行檢驗，如果粉條較軟，用筷子夾起來易斷，則是真粉條，如果粉條透明度好，富有彈性，入口有咬勁，不易咬斷的則是摻入塑料的粉條。

(2)燃燒法：將粉條點燃，觀察火焰及燃燒后的殘渣。摻假粉條易點燃，燃燒時底部火焰呈藍色，上部呈黃色，有輕微的塑料味，殘渣呈黑長條狀。真粉條燃燒時呈黃色，殘渣易呈卷筒狀。

15、鑒別真假藕粉

藕粉是用藕加工制成的產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)藕粉質(zhì)量高、營養(yǎng)好、滋味美，普遍受到歡迎。但是不少地方也出現(xiàn)不少假藕粉，真假藕粉可以從以下方面去鑒別。

(1)色澤：正宗的真藕粉，帶有淺紅的顏色。經(jīng)過漂白的藕粉，則為乳白色。摻入不同淀粉的藕粉，色澤雜，如摻入山芋淀粉的藕粉，色澤淺黃。 (2)氣味：真藕粉具有藕粉的清香味。摻入其他淀粉的藕粉，則有摻入淀粉的氣味。通常也可以取藕粉一點放入杯內(nèi)，加入熱水過2分鐘后待沉淀，再將水倒出，聞沉淀物的氣味，如果聞到山芋味的，說明藕粉中摻有山芋淀粉。目前市場上，摻山芋淀粉的藕粉較多。

(3)粘度：取少量故入口中，加熱水攪拌，用筷子試驗其粘度，一般真藕粉的粘性差，而山芋等淀粉都具有較高的粘性。

(4)口試：取少量放入口中，當觸及唾液時會很快溶化的，是真藕粉。假藕粉入口不僅不溶化，甚至會粘糊在一起或呈團狀。 16、鑒別鮮藕的質(zhì)量

一提起藕，人們就會聯(lián)想到與藕同根生長的蓮花和蓮子。藕分紅花藕、白花藕和麻花藕三種。它們的品質(zhì)特征如下：

(1)紅藕：色澤褐黃，藕性瘦長，質(zhì)地粗糙，含淀粉多，水分少，吃起來質(zhì)不脆不嫩。

(2)白藕：色澤銀白，富有光亮，藕形肥大，質(zhì)地細嫩，表面光滑，汁多絲細，甜味濃郁。

(3)麻藕：色澤粉紅，外皮粗糙，含淀粉多，質(zhì)老水少，不脆不嫩。

市場上供應的鮮藕，按各地在配方法的不同，有田藕、塘藕和蕩藕數(shù)種之分。人們在市場上選購鮮藕時，如果是鮮食，以白花藕和蕩藕為佳：若做菜吃，應選色澤潔白，藕身肥大，表面無傷爛，無銹斑，不干縮，不斷節(jié)，藕節(jié)不透氣，水分多的鮮藕為佳，因為這種藕肉質(zhì)脆嫩，汁甜味濃。

17、米面制品中摻硼砂的檢驗

硼砂作為食品添加劑早已被禁用，但目前仍有些單位或個人無視國家法律，在制作米面制品、腐竹、粉腸、涼棕等食品時，仍然加入硼砂。

硼砂是一種有毒物質(zhì)，人食用到一定量時，可引起腦、肝，腎臟及皮膚黏膜的損害，嚴重的可發(fā)生休克。

食品中的硼砂污染檢測方法如下：

(1)感官檢驗：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感覺，并能聞到輕微的堿性味。 (2)pH試紙法：用pH試紙貼在粉腸、涼糠等食品上，如pH試紙變藍，則證明該食品被硼砂或其他堿性物質(zhì)污染，如試紙無變化則表示正常。

(3)姜黃試紙?zhí)匦詸z驗法：先將姜黃根研成粉狀物，水洗幾次，再用6倍的白酒浸泡，濾去不溶物即得姜黃液。再將快速濾紙截為小條狀放在姜黃液中浸濕，置晴處烘干備用。

檢測時將姜黃試紙放在粉腸、涼棕等食品表面并潤濕，再將試紙在堿水中蘸一下，若試紙呈淺藍色，則證明粉腸、涼棕等食品被硼砂污染，如試紙顏色為褐色，則屬正常。

18、饅頭、米粉中摻入工業(yè)用增白劑的檢驗

工業(yè)用增白劑，俗稱吊白塊，學名為甲醛合次硫酸氫鈉，是一種對人體有害的物質(zhì)，國家早已明文規(guī)定禁止在食品中用作添加劑，但近年來一些食品經(jīng)銷單位和個人，把有毒的工業(yè)用增白劑當作食品添加劑，用于饅頭、涼皮、粉條、腐竹、米粉等食品以達到增白及增重的目的。

吊白塊是印染行業(yè)常用的一種漂白劑，如在食品中使用，會使食品中殘留有害的甲醛，甲醛進入人體后，可使蛋白質(zhì)疑固，人的致死量為l0g。據(jù)了解，現(xiàn)在有些農(nóng)村生產(chǎn)豆制品——腐竹，就是用吊白塊脫色，因為吊白塊所具有的凝固蛋白質(zhì)作用可使每 l00kg大豆多產(chǎn)腐竹l0kg，但這種做法并不是以改進工藝來提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加劑來走捷徑，應嚴加禁止。

檢驗吊白塊的方法：取面條或其他待測樣品，磨碎加入10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，向瓶中加入1：1的鹽酸溶液，加入量為錐形瓶中樣品溶液量的20％，再加鋅粒2g左右，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1小時，觀察試紙顏色的變化，如果試紙變?yōu)樽睾谏�，則證明待測樣品中含有吊白塊，即甲醛合次硫酸氫鈉，同時做對照試驗。

19、用硫磺熏蒸面食制品的檢驗

市場上出售的一些特別白的饅頭、花卷、包子等面食制品，有的看似雪白，外觀漂亮，使消費者認為是富強粉或特粉制作的，實際上是用普通粉制作后經(jīng)硫磺熏蒸得到的。不法商戶以此來迷糊消費者，招攬生意。 國家衛(wèi)生標準規(guī)定，硫磺作為食品添加劑，只允許在蜜餞、果干、干制蔬菜及粉絲等食品中使用，并對其熏蒸后所產(chǎn)生的SO2殘留量有一定要求：粉絲不得超過0.05g/kg，其他食品不得超過 0.1g／kg，同時對所使用的硫磺有一定的質(zhì)量衛(wèi)生要求。國家規(guī)定不允許使用硫磺熏蒸面食制品。

普通硫磺一般不符合國家規(guī)定的食品質(zhì)量衛(wèi)生要求，尤其是土法生產(chǎn)的硫磺，常含有砷類有毒物質(zhì)，用含砷硫磺熏蒸后的面食，食后會造成慢性中毒，如果長期食用這種增白饅頭、包子、花卷等食品，會使人體的胃、腸道功能紊亂，易引起劇烈腹痛、頭痛，損害肝臟，使人體內(nèi)紅細胞、血紅蛋白減少，并會產(chǎn)生一定的致癌作用。另外，在熏硫時產(chǎn)生的SO2遇水生成亞硫酸，如人食入含亞硫酸的面食，會對腸胃產(chǎn)生刺激作用。同時游離的亞硫酸在食品中能破壞維生素Bl，并可在人體內(nèi)與鈣作用，使鈣形成不溶性物質(zhì)而排除體外。目前，多數(shù)人缺鈣，如食入用硫磺熏蒸的面食，會使缺鈣情況更為嚴重。

因此，用硫磺熏蒸面食的做法是錯誤的，也是食品衛(wèi)生法所不允許的。用硫磺熏蒸過的面食是不能食用的。

對于面食是否使用硫磺熏蒸，可通過測定SO2含量的方法來檢驗，其檢測方法如下：

①試劑：lmol／L氫氧化鉀溶液(溶解57g氫氧化鉀于蒸餾水中，加蒸餾水定溶至1000mL)，1：3的硫酸溶液，0.0lmol/L的碘標準溶液，0.1％的淀粉溶液。

②操作：稱取試樣20g(精確至0.0lg)，放于小燒杯中，用蒸餾水將試樣洗入250mL容量瓶中，加蒸餾水至總容量的1／2，加塞搖蕩。再加蒸餾水至刻度，搖勻，待瓶內(nèi)液體澄清后，用移液管吸取澄清液50ml，注入250ml碘價瓶中，加入lmol／L氫氧化鉀溶液25mL，將瓶內(nèi)混合液用力振蕩后放置l0分鐘，然后一邊振蕩一邊加入1：3的硫酸溶液l0mL、0.1％的淀粉溶液lmL，以碘標準液滴定至呈現(xiàn)藍色并0.5分鐘不褪色為止，同時不加試樣，按上述方法進行空白試驗。

③計算：

SO2含量(％)=

m

×100%

(V1－V2)×c×0.064



 

 

 

 

式中：V1—一滴定時所消耗碘標準溶液的量，mL；

V2——滴定空白試驗所消耗碘標準溶液的量，mL；

c——碘標準溶液的規(guī)定濃度，mol／L；

m——樣品的質(zhì)量，g；

0.064——SO2的摩爾質(zhì)量，mg／mo1。

20、原料對豆制品質(zhì)量的影響

豆制品所用原料的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響到制成品的質(zhì)量。如原料中有霉粒，則生產(chǎn)出的產(chǎn)品會出現(xiàn)霉味、苦味等。如原料中含有的雜質(zhì)未能徹底清除，則生產(chǎn)出的產(chǎn)品中也會有雜質(zhì)存留。 21、微生物污染對豆制品質(zhì)量的影響

微生物污染是導致豆制品質(zhì)量發(fā)生不良改變的主要因素。如前所述，豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類甚至脂肪，且大多數(shù)含水量較高，是微生物生長繁殖的理想條件。加之我國的豆制品生產(chǎn)大多數(shù)是手工操作，對工藝和設備的要求都不嚴格，衛(wèi)生條件差，就容易被微生物污染，而使豆制品發(fā)酵、枯干、變饅。如天津市衛(wèi)生防疫站對于香干的生產(chǎn)、運輸，銷售等過程中微生物污染的情況進行過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生豆?jié){煮后大腸菌群為小于30個／100克，到銷售環(huán)節(jié)時則上升到大于2 500個／100克。由此可見，豆制品在生產(chǎn)至銷售的各個環(huán)節(jié)都可被微生物所污染。因此，在豆制生產(chǎn)，運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)都要嚴格按衛(wèi)生要求操作，所有接觸豆制品的容器，設備、工具都必須進行徹底消毒，以防止微生物污染。

22、溫度因素對豆制品質(zhì)量的影響

豆制品在常溫時就易被微生物污染，在較高溫度的環(huán)境條件下貯存豆制品，則可以加速微生物的生長繁殖，也就使得豆制品加速變質(zhì)。因此含水量高的豆制品應限制在0～10℃的溫度下貯存。 23、豆及豆制品的感官鑒別與食用原則

豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，有的還含有少量的脂肪，并且大多數(shù)豆制品的含水量也比較高，是微生物生長繁殖的理想條件，極易因微生物污染和其他不良因素的影響而使豆制品質(zhì)量發(fā)生改變。所以豆制品經(jīng)過感官鑒別確定了品級之后，即應遵循下述原則來決定食用或是處理。

(1)經(jīng)感官鑒別確定為良質(zhì)的豆制品可以銷售和供人食用。但含水量較高的豆制品在加工，銷售、食用各環(huán)節(jié)之間延續(xù)的時間越短越好，盡量做到加工后即銷售，購買后即食用。

(2)經(jīng)感官鑒別為次質(zhì)的豆制品，可限期銷完，但不能直接食用，應在充分洗滌和充分加熱后方可食用。對于不能洗滌和加熱的次質(zhì)豆制品，必須進行細菌和理化檢驗，檢驗合格的可限期售完，對檢驗不合格的應按劣質(zhì)品處理。 (3)經(jīng)感官鑒別后確定為劣質(zhì)的豆制品，不能上市銷售和供人食用，應予銷毀或改作飼料。