食品微生物實驗室主要負(fù)責(zé)各類微生物項目的檢測，主要檢測項目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、雙歧桿菌、罐頭商業(yè)無菌、致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等）。

微生物實驗室由準(zhǔn)備室、洗滌室、滅菌室、無菌室、恒溫培養(yǎng)室和普通實驗室六部分組成。這些房間的共同特點是地板和墻壁的質(zhì)地光滑堅硬，儀器和設(shè)備的陳設(shè)簡潔，便于打掃衛(wèi)生。
 

（一）準(zhǔn)備室
 

  準(zhǔn)備室用于配制培養(yǎng)基和樣品處理等。室內(nèi)設(shè)有試劑柜、存放器具或材料的專柜、實驗臺、電爐、冰箱和上下水道、電源等。

（二）洗滌室
 

  洗滌室用于洗刷器皿等。由于使用過的器皿已被微生物污染，有時還會存在病原微生物。因此，在條件允許的情況下，最好設(shè)置洗滌室。室內(nèi)應(yīng)備有加熱器、蒸鍋，洗刷器皿用的盆、桶等，還應(yīng)有各種瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。　
 

（三）滅菌室
 

  滅菌室主要用于培養(yǎng)基的滅菌和各種器具的滅菌，室內(nèi)應(yīng)備有高壓蒸汽滅菌器、烘箱等滅菌設(shè)備及設(shè)施。

（四）無菌室
 

  無菌室一般為4 - 5 平方米、高 2.5 米的獨立小房間(與外間隔離)，專辟于微生物實驗室內(nèi)。

無菌室也稱接種室，是系統(tǒng)接種、純化菌種等無菌操作的專用實驗室。在微生物工作中，菌種的接種移植是一項主要操作，這項操作的特點就是要保證菌種純種，防止雜菌的污染。在一般環(huán)境的空氣中，由于存在許多塵埃和雜菌，很易造成污染，對接種工作干擾很大。

1.　無菌室的設(shè)置
 

  無菌室應(yīng)根據(jù)既經(jīng)濟(jì)又科學(xué)的原則來設(shè)置。其基本要求有以下幾點：

（1）無菌室應(yīng)有內(nèi)、外兩間，內(nèi)間是無菌室，外間是緩沖室。房間容積不宜過大，以便于空氣滅菌。最小內(nèi)間面積2×2.5＝5m2，外間面積1×2＝2m2，高以2.5m以下為宜，都應(yīng)有天花板。

（2）內(nèi)間應(yīng)當(dāng)設(shè)拉門，以減少空氣的波動，門應(yīng)設(shè)在離工作臺最遠(yuǎn)的位置上；外間的門最好也用拉門，要設(shè)在距內(nèi)間最遠(yuǎn)的位置上。　

（3）在分隔內(nèi)間與外間的墻壁或“隔扇”上，應(yīng)開一個小窗，作接種過程中必要的內(nèi)外傳遞物品的通道，以減少人員進(jìn)出內(nèi)間的次數(shù)，降低污染程度。小窗寬60cm、高40cm、厚30cm，內(nèi)外都掛對拉的窗扇。

（4）無菌室容積小而嚴(yán)密，使用一段時間后，室內(nèi)溫度很高，故應(yīng)設(shè)置通氣窗。通氣窗應(yīng)設(shè)在內(nèi)室進(jìn)門處的頂棚上（即離工作臺最遠(yuǎn)的位置），最好為雙層結(jié)構(gòu)，外層為百葉窗，內(nèi)層可用抽板式窗扇。通氣窗可在內(nèi)室使用后、滅菌前開啟，以流通空氣。有條件可安裝恒溫恒濕機(jī)。　
 

2.　無菌室內(nèi)設(shè)備和用具
 

（1）無菌室內(nèi)的工作臺，不論是什么材質(zhì)、用途的，都要求表面光滑和臺面水平。

（2）在內(nèi)室和外室各安裝一個紫外燈（多為30W）。內(nèi)室的紫外線燈應(yīng)安裝在經(jīng)常工作的座位正上方，離地面2m，外室的紫外線燈可安裝在外室中央。

（3）外室應(yīng)有專用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有來蘇兒水的瓷盆和毛巾、手持噴霧器和5%石炭酸溶液等。

（4）內(nèi)室應(yīng)有酒精燈、常用接種工具、不銹鋼制的刀、剪、鑷子、70%的酒精棉球、工業(yè)酒精、載玻璃片、特種蠟筆、記錄本、鉛筆、標(biāo)簽紙、膠水、廢物筐等。

3.　無菌室的滅菌消毒
 

（1）薰蒸：這是無菌室徹底滅菌的措施。無菌室使用了較長時間，污染比較嚴(yán)重時，應(yīng)進(jìn)行薰蒸滅菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。

（2）噴霧：在每次使用無菌室前進(jìn)行。噴霧可促使空氣中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微塵飛場，并有殺菌作用。可用5%石炭酸噴霧。

（3）紫外線照射：在每次使用無菌室前進(jìn)行。紫外線有較好的殺菌效果。通常應(yīng)開啟紫外線燈照射30～60min。

4.　無菌室工作規(guī)程
 

（1）無菌室滅菌。每次使用前開啟紫外線燈照射30min以上，或在使用前30min，對內(nèi)外室用5%石炭酸噴霧。

（2）用肥皂洗手后，把所需器材搬入外室；在外室換上已滅菌的工作服、工作帽和工作鞋，戴好口罩，然后用2%煤酚皂液將手浸洗2分鐘。

（3）將各種需用物品搬進(jìn)內(nèi)室清點、就位，用5%石炭酸在工作臺面上方和操作員站位空間噴霧，返回外室，5～10min后再進(jìn)內(nèi)室工作。　

（4）接種操作前，用70%酒精棉球擦手；進(jìn)行無菌操作時，動作要輕緩，盡量減少空氣波動和地面揚塵。

（5）工作中應(yīng)注意安全。如遇棉塞著火，用手緊握或用濕布包裹熄滅，切勿用嘴吹，以免擴(kuò)大燃燒；如遇有菌培養(yǎng)物灑落或打碎有菌容器時，應(yīng)用浸潤5%石炭酸的抹布包裹后，并用浸潤5%石炭酸的抹布擦拭臺面或地面，用酒精棉球擦手后再繼續(xù)操作。

（6）工作結(jié)束，立即將臺面收拾干凈，將不應(yīng)在無菌室存放的物品和廢棄物全部拿出無菌室后，對無菌室用5%石炭酸噴霧，或開紫外線燈照射30min。　
 

（五）恒溫培養(yǎng)室

1.　培養(yǎng)室的設(shè)置
 

（1）培養(yǎng)室應(yīng)有內(nèi)、外兩間，內(nèi)室是培養(yǎng)室，外室是緩沖室。房間容積不宜大，以利于空氣滅菌，內(nèi)室面積在3.2×4.4＝14m2左右，外室面積在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右為宜，都應(yīng)有天花板。

（2）分隔內(nèi)室與外室的墻壁上部應(yīng)設(shè)帶空氣過濾裝置的通風(fēng)口。

（3）為滿足微生物對溫度的需要，需安裝恒溫恒濕機(jī)。

（4）內(nèi)外室都應(yīng)在室中央安裝紫外線燈，以供滅菌用。

2.　培養(yǎng)室內(nèi)設(shè)備及用具
 

（1）內(nèi)室通常配備培養(yǎng)架和搖瓶機(jī)（搖床）。常用的搖瓶機(jī)有旋轉(zhuǎn)式、往復(fù)式兩種。

（2）外室應(yīng)有專用的工作服、鞋、帽、口罩、手持噴霧器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。
 

3.　培養(yǎng)室的滅菌、消毒
 

  同無菌室的滅菌、消毒措施。

 小規(guī)模的培養(yǎng)可不啟用恒溫培養(yǎng)室，而在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行。　
 

（六）普通實驗室
 

  進(jìn)行微生物的觀察、計數(shù)和生理生化測定工作的場所。室內(nèi)的陳設(shè)因工作側(cè)重點不同而有很大的差異。一般均配備實驗臺、顯微鏡、柜子及凳子。實驗臺要求平整、光滑，實驗柜要足以容納日常使用的用具及藥品等。
 

（七）更衣室
 

  是進(jìn)入無菌室之前工作人員進(jìn)行更衣、洗手的地方。室內(nèi)設(shè)置無菌室及緩沖室的電源控制開關(guān)和放置無菌操作時穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。
 

（八）辦公室
 

  登記待檢驗樣品；出檢測報告；處理有關(guān)文件資料；放松休息等
 

三、微生物實驗室的常用儀器及功能