感官評(píng)價(jià)技術(shù)起源于20世紀(jì)30年代的歐美地區(qū)，它是以人體的感官能力為工具，通過科學(xué)、客觀的方法，通過人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺感知產(chǎn)品特性，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多個(gè)學(xué)科，用于喚起、測量、分析并解釋產(chǎn)品的一種科學(xué)方法。

 

到20世紀(jì)六七十年代，隨著食品加工行業(yè)的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)等相關(guān)技術(shù)日趨得到重視，時(shí)至今日，感官評(píng)價(jià)的研究已經(jīng)在發(fā)達(dá)國家有了相對(duì)廣泛的基礎(chǔ)，發(fā)展程度相對(duì)成熟。我國的感官評(píng)價(jià)研究開始得相對(duì)較晚，自1975年起，才開始有學(xué)者研究評(píng)價(jià)氣味的方法，至20世紀(jì)90年代，感官評(píng)價(jià)技術(shù)開始應(yīng)用于食品科學(xué)的相關(guān)研究中。感官評(píng)價(jià)技術(shù)源于食品行業(yè)，主要用于對(duì)食品的色、香、味、外觀形態(tài)、質(zhì)地等方面進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，從而獲得可觀真實(shí)的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法，以對(duì)食品感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定。

 

感官評(píng)價(jià)技術(shù)目前主要分為2大類，即傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)和結(jié)合型感官評(píng)價(jià)。

 

傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)主要是基于國家標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威文獻(xiàn)上的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其方法普遍為：由感官評(píng)價(jià)人員對(duì)某個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感受，然后對(duì)其進(jìn)行評(píng)分或加權(quán)評(píng)分，再對(duì)評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，借此來分析產(chǎn)品的感官品質(zhì)。主要流程通常為：（1）對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)和選拔；（2）樣品屬性的確定，查找該類樣品在感官評(píng)定方面的國家標(biāo)準(zhǔn)，若沒有國標(biāo)，一般參照類似產(chǎn)品的國標(biāo)或相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威文獻(xiàn)；確定產(chǎn)品描述詞；（3）對(duì)樣品的標(biāo)度和權(quán)重進(jìn)行確定，確立樣品的感官評(píng)價(jià)方案。

 

結(jié)合型感官評(píng)價(jià)是將傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法和數(shù)學(xué)方法以及儀器分析相結(jié)合而建立的一套評(píng)價(jià)方法。結(jié)合型感官評(píng)價(jià)也需要對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)和優(yōu)選、然后對(duì)樣品建立描述詞、確定標(biāo)度以及權(quán)重，然后進(jìn)行感官評(píng)分。不同于傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的是，結(jié)合型感官評(píng)價(jià)更多的利用數(shù)學(xué)方法，對(duì)相關(guān)要素進(jìn)行分析，以對(duì)感官評(píng)價(jià)所得的結(jié)果進(jìn)行量化；在感官評(píng)分后，還可以使用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻等分析儀器對(duì)樣品成分進(jìn)行分析，以建立儀器分析數(shù)據(jù)和感官評(píng)分的相關(guān)性模型，即使用儀器分析所得的數(shù)據(jù)對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行量化，達(dá)到減少主觀誤差的目的。

 

隨著生活質(zhì)量的不斷提高，家用電器產(chǎn)品也和感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生了密不可分的聯(lián)系。近幾年來，市場上逐漸出現(xiàn)了具備除異味、食品保鮮、提高烹飪品質(zhì)、衣物除皺等功能的家用電器產(chǎn)品，相關(guān)的評(píng)價(jià)方法也不斷的跟進(jìn)與完善，感官評(píng)價(jià)技術(shù)隨之應(yīng)用在了家電產(chǎn)品的檢測中。

 

 

01.嗅覺

 

與嗅覺相關(guān)的相關(guān)的家用電器產(chǎn)品主要有：空氣凈化器、新風(fēng)凈化機(jī)、空調(diào)、洗碗機(jī)、洗衣機(jī)、冰箱、電飯煲、豆?jié){機(jī)等，嗅覺相關(guān)功能包括：除異味、防止異味產(chǎn)生、提高烹飪產(chǎn)生的香味等。

 

國標(biāo)GB/T 14675-1993 《空氣質(zhì)量 惡臭的測定 三點(diǎn)比較式臭袋法》規(guī)定了利用嗅辨員，對(duì)環(huán)境空氣樣品中臭氣濃度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的方法。準(zhǔn)備三只無臭氣體樣品袋，在其中兩只氣體樣品袋中充入潔凈的空氣，再向剩余的無臭氣體樣品袋按一定稀釋比例充入潔凈空氣與目標(biāo)異味氣體，將充好的無臭氣體樣品袋交給嗅辨員進(jìn)行嗅辨，如果嗅辨員能夠正確地識(shí)別出有臭氣的樣品袋，再對(duì)臭氣樣品袋中的含臭空氣進(jìn)行逐級(jí)稀釋、嗅辨，重復(fù)該過程，直至被稀釋后樣品的臭氣濃度低于嗅辨員的嗅覺閾值為止。每組樣品應(yīng)由多名嗅辨員同時(shí)進(jìn)行嗅辯，根據(jù)各個(gè)嗅辨員的嗅覺閾值和小組全體成員的平均嗅覺閾值，求得異味氣體濃度。該方法廣泛應(yīng)用于各種空氣異味相關(guān)的家電產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)中。

 

對(duì)于空氣凈化器對(duì)空氣中異味去除效果的檢測，有方法使用異味氣體污染試驗(yàn)艙，開啟樣機(jī)的除異味程序，運(yùn)行一段時(shí)間后，關(guān)閉樣機(jī)，讓嗅辨員對(duì)試驗(yàn)前后試驗(yàn)艙內(nèi)的異味強(qiáng)度進(jìn)行打分，氣味強(qiáng)度差值=初始?xì)馕稄?qiáng)度平均值-結(jié)束氣味強(qiáng)度平均值，氣味強(qiáng)度差即代表樣機(jī)去除異味的能力。氣味強(qiáng)度差值越大，凈化器去除異味的能力越強(qiáng)。

 

對(duì)于空調(diào)對(duì)空氣中異味去除效果的檢測方法，現(xiàn)有方法將3塊方巾作為試驗(yàn)樣塊，以目標(biāo)異味污染物污染后，固定在空調(diào)器出風(fēng)口前方，開啟空調(diào)器除異味程序，運(yùn)行1個(gè)除異味周期后，將樣塊取下。對(duì)照組樣塊按試驗(yàn)組相同方式制備，不開啟任何程序，放置時(shí)長與試驗(yàn)組相同。讓嗅辨員分別對(duì)初始帶味樣、試驗(yàn)組樣品和對(duì)照組樣品進(jìn)行異味強(qiáng)度評(píng)價(jià)，氣味強(qiáng)度差值=對(duì)照組氣味強(qiáng)度平均值-試驗(yàn)組氣味強(qiáng)度平均值。

 

對(duì)于洗碗機(jī)保管餐具時(shí)的除異味功能檢測方法，現(xiàn)有方法將用食品（牛奶、茶葉、碎肉、雞蛋、黃油等）污染過的餐具放入待測洗碗機(jī)內(nèi)，樣機(jī)運(yùn)行指定的清洗程序，程序運(yùn)行結(jié)束后，試驗(yàn)室環(huán)境下放置保管功能持續(xù)的最長時(shí)間，放置過程中機(jī)門不得手動(dòng)打開。程序結(jié)束后由嗅辨員對(duì)樣機(jī)內(nèi)的異味強(qiáng)度進(jìn)行打分。

 

對(duì)于洗衣機(jī)、干衣機(jī)、洗干一體機(jī)去除衣物上附著的異味的檢測方法，以一定濃度的異味物質(zhì)制備異味污染樣塊，將異味樣塊用膠釘固定到試驗(yàn)負(fù)載上，將釘有異味樣塊的試驗(yàn)負(fù)載放到樣機(jī)內(nèi)，運(yùn)行指定的除異味程序。對(duì)照組在通風(fēng)良好的室內(nèi)放置相同時(shí)間。程序結(jié)束后由嗅辨員分別對(duì)初始帶味樣、試驗(yàn)組樣品和對(duì)照組樣品進(jìn)行6段臭味強(qiáng)度評(píng)價(jià)。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，計(jì)算各組試驗(yàn)后的臭氣強(qiáng)度差，計(jì)算3次臭氣強(qiáng)度差的算術(shù)平均值，將其作為試驗(yàn)的最終結(jié)果。

 

對(duì)于洗衣機(jī)的空氣洗功能對(duì)衣物上附著附著的異味的檢測方法，現(xiàn)有方法為：取3塊制備好的試驗(yàn)樣塊，分別釘縫在3塊襯衫的中心位置，投入到樣機(jī)中，用制造商聲明的程序進(jìn)行試驗(yàn)，程序結(jié)束后，將試驗(yàn)樣塊置于培養(yǎng)皿內(nèi)，由嗅辨員進(jìn)行嗅聞。對(duì)照組按照與試驗(yàn)組相同的方式制備帶味樣塊，對(duì)照組放置在通風(fēng)良好室內(nèi)，放置時(shí)間與試驗(yàn)組時(shí)長相同。每臺(tái)樣機(jī)進(jìn)行3次實(shí)驗(yàn)，每次試驗(yàn)后計(jì)算氣味強(qiáng)度強(qiáng)度差，計(jì)算3次氣味強(qiáng)度差的平均值作為最終結(jié)果。

 

對(duì)于電飯鍋烹飪所得的米飯進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法為：米飯經(jīng)蒸煮好后，用飯勺將米飯輕輕攪勻，然后盛于碗中，由評(píng)價(jià)員嗅米飯的飯香味，對(duì)香氣進(jìn)行打分，并將香氣與其他感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和理化評(píng)價(jià)指標(biāo)綜合進(jìn)行評(píng)分，以對(duì)米飯品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。

 

02.味覺

 

味覺相關(guān)感官評(píng)價(jià)目前主要涉及廚房烹飪類器具，如電飯煲、慢燉鍋、空氣炸鍋等。

 

現(xiàn)有的對(duì)電飯鍋烹飪所得米飯的感官評(píng)價(jià)方法中也包含了味覺方面的評(píng)價(jià)。由評(píng)價(jià)員品嘗米飯，評(píng)價(jià)米飯的味道，反復(fù)3~5次，對(duì)滋味進(jìn)行打分，并將其與其他感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和理化評(píng)價(jià)指標(biāo)綜合進(jìn)行評(píng)分，以對(duì)米飯品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。

 

03.視覺

 

利用視覺對(duì)器具對(duì)負(fù)載處理效果進(jìn)行判斷的方法，主要涉及清潔類和烹飪類器具，如洗碗機(jī)，洗衣機(jī)，電飯鍋等。

 

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20290-2016《家用電動(dòng)洗碗機(jī)性能測試方法》規(guī)定了洗碗機(jī)洗滌性能和干燥性能的視覺感官評(píng)價(jià)方法。在洗滌性能評(píng)定時(shí)，將污染過的餐具裝入標(biāo)準(zhǔn)洗碗機(jī)和試驗(yàn)樣機(jī)，經(jīng)洗滌后，由同一實(shí)驗(yàn)員進(jìn)行檢查，根據(jù)污染物殘留面積，對(duì)每一件餐具進(jìn)行打分，并據(jù)此計(jì)算清潔指數(shù)；在干燥性能評(píng)定時(shí)，將干凈無水跡的餐具裝入標(biāo)準(zhǔn)洗碗機(jī)和試驗(yàn)樣機(jī)，循環(huán)結(jié)束后繼續(xù)封閉機(jī)門，待運(yùn)行結(jié)束后，打開機(jī)門，用視檢的方式判斷餐具的干燥效果，對(duì)每一件餐具進(jìn)行打分，并據(jù)此計(jì)算干燥指數(shù)。

 

對(duì)于洗衣機(jī)空氣洗程序的除皺性能評(píng)價(jià)方法，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)使用襯衫混紡負(fù)載，經(jīng)熨燙、加濕、折疊、干燥等步驟，制成褶皺負(fù)載，將預(yù)處理后的試驗(yàn)負(fù)載一并放置試驗(yàn)樣機(jī)中，使用制造商聲明的程序進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)束后取出，由評(píng)價(jià)人員對(duì)護(hù)理后的每件襯衫進(jìn)行視檢，比對(duì)褶皺樣本，進(jìn)行整體評(píng)價(jià)并打分，計(jì)算除褶皺等級(jí)差。

 

對(duì)電飯鍋烹飪所得米飯也可以進(jìn)行視覺評(píng)價(jià)。由評(píng)價(jià)員用筷子挑起米飯，將其置于光線充足處，仔細(xì)觀察米飯的光澤、顏色和形態(tài)，對(duì)色澤、形態(tài)進(jìn)行打分，并將其與其他感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和理化評(píng)價(jià)指標(biāo)綜合進(jìn)行評(píng)分，以對(duì)米飯品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。

 

04.觸覺

 

觸覺感官檢測目前主要涉及烹飪器具處理所得食品的口感判定。

 

現(xiàn)有對(duì)電飯鍋烹飪所得米飯的觸覺評(píng)價(jià)方法：由評(píng)價(jià)員取米飯于口中，仔細(xì)咀嚼，評(píng)價(jià)米飯的軟硬、粘彈等情況，對(duì)質(zhì)地進(jìn)行打分，并將其與其他感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和理化評(píng)價(jià)指標(biāo)綜合進(jìn)行評(píng)分，以對(duì)米飯品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。

 

05.聽覺

 

家電行業(yè)正在引入聲品質(zhì)的概念，聲品質(zhì)可定義為聽覺事件對(duì)個(gè)人各方面需求的滿足程度，其中的“聲”并非物理定義中的聲波，而是指人耳的聽覺感知過程；“品質(zhì)”是指經(jīng)人耳對(duì)于聲音進(jìn)行感知，并由腦部作出的主觀判斷，聲品質(zhì)是結(jié)合了客觀與主觀的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)。有研究分析了聲品質(zhì)在洗衣機(jī)行業(yè)的應(yīng)用前景，并提出了洗衣機(jī)聲品質(zhì)分析主觀評(píng)價(jià)試驗(yàn)方法。該方法使用20~25名評(píng)價(jià)人員，對(duì)成對(duì)的聲音樣本進(jìn)行比較，以評(píng)價(jià)者聽到聲音的滿意度或煩躁度作為評(píng)價(jià)尺度，對(duì)聲音樣本打分，并經(jīng)過數(shù)據(jù)檢驗(yàn)并剔除或修正因環(huán)境、心情等因素影響而導(dǎo)致無效的評(píng)價(jià)結(jié)果后，將有效的主體評(píng)價(jià)結(jié)果匯總并作算術(shù)平均，作為噪聲樣本的最終得分。