感官評價是基于人的感覺測量，易產生誤差。應強調科學的實驗設計以最大限度地減小或控制誤差，提高檢驗效率。感官評價中常用的實驗設計方法有完全隨機設計、隨機完全區組設計、平衡不完全區組設計、裂區設計和拉丁方設計等。

 

 

完全隨機設計是只考慮單一因素對實驗結果影響的實驗設計方法。適用于實驗中只有一種待測產品，或者評價員不能同時評價多種產品的情況，如評價某種樣品會影響評價員對下一個產品的評價，或評價完所有樣品需要耗費大量時間等。該設計中每個評價員只評價一種樣品，未考慮評價員的差異對實驗結果造成的影響，分析多種樣品時需組織大量評價員。完全隨機設計實驗得到的數據形式一般如表2-1所示。

 

 

當研究因素的水平大于兩種時，采用隨機完全實驗設計獲得的標度值數據可采用方差分析方法進行分析。由于隨機完全實驗只考慮樣品對實驗結果的影響，因此采用單因素方差分析方法。

 

 

隨機完全區組設計是考慮評價員間差異和樣品間差異這兩個因素對實驗結果影響的實驗設計。此方法要求評價員評價所有樣品，其提供給每位評價員的樣品順序是隨機的，從而盡可能減小由于樣品提供順序而引入的誤差。當評價樣品數量較少，評價員即使評價完所有樣品也不會引起感官疲勞，即可采用該法。

 

如果確定所有評價員在評價樣品時表現非常穩定，但不同的評價員可能會使用標尺的不同部分進行打分時，隨機完全區組設計是非常有效的。隨機完全區組設計實驗得到的數據形式一般如表2-2所示。

 

 

由于既考慮了樣品對實驗結果的影響，又考慮了評價員的影響，因此若使用標度法對樣品進行評分，獲得的數據應采用雙因素方差分析。

 

 

平衡不完全區組設計常用于樣品數量太多容易引起感官疲勞的情況。設計中，每個評價員只評價部分樣品，但要求實驗完成后每一對樣品出現的次數相同，以及每個樣品被評價的次數也相同，從而使整個實驗達到平衡。在平衡不完全區組設計實驗中區組出現順序是隨機的，且組內提供樣品的順序也是隨機的。平衡不完全區組設計中的一些參數如下:

 

t: 測試樣品數；

 

K: 實驗中每個評價員評價的樣品數；

 

n: 評價員人數；

 

r: 每個樣品被評價的次數；

 

λ: 每個樣品對出現的次數；

 

p: 實驗重復次數。

 

要使平衡不完全區組設計實驗達到平衡，則參數需要滿足下列條件：nk=tr，r(k-1)=λ(t-1)，各參數必須是整數。例如，有6個樣品，10個評價員，每個評價員只評價其中的3個樣品，每個樣品總共被評價5次，樣品對出現次數為2。則該條件下平衡不完全區組設計的數據形式如表2-3所示。

 

 

一般來說，可將平衡不完全區組設計實驗重復幾次，以獲得足夠多的評價結果，從而提高實驗精度。使用標度法的平衡不完全區組設計實驗結果可采用方差分析來進行數據分析。

 

 

 

裂區設計用于分析多組不同的評價小組在評價相同樣品集時的差異，也就是在分析樣品間差異的同時也進行評價小組間差異分析。此設計要求每位評價員評價所有樣品，得到的樣品組順序是隨機的，且組內產品的提供順序也隨機。裂區設計實驗的數據形式如表2-4所示，數據分析采用方差分析。

 

 

 

如果感官分析實驗中除樣品因素外，還有一種來源的誤差會對實驗結果產生影響，如評價員之間的差異，則可以使用隨機完全區組設計和平衡不完全區組設計。如果還有其他兩個已知的因素也會對感官實驗結果產生影響，如一個實驗需要分幾個階段來完成，評價員的評價結果會隨實驗階段不同而不同，不同的評價順序得到的結果也會不同，這種情況下就可以采用拉丁方設計。拉丁方設計可在控制其他已知因素對實驗影響的情況下精確地判定出樣品間的差異。

 

拉丁方設計表格要求在每行及每列中所有樣品只出現一次，行和列分別代表除樣品外在實驗中需要控制的兩個因素，因素的水平數應與樣品數相等。拉丁方設計數據形式舉例如表2-5所示。