手機版
郫縣豆瓣醬，香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠的是加工技術和原材料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒大塊、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，素有“川菜之魂”之稱。
一、重要原料
01.二荊條辣椒
煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。
椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠。
辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的來源，辣椒素含量的多少因品種而不同，一般含量約17%—27%。二荊條辣椒高達27%以上，每100 克鮮椒中含胡蘿卜素1.56毫克和抗壞血酸105毫克，較一般蔬菜含量高。
02.蠶豆
蠶豆形成的細膩顆粒或泥狀結構能吸附大量紅油，使醬體既潤滑又帶有一定粘稠度。豆莢長而扁平，內部包含橢圓形或腎形的綠色或黃綠色蠶豆，表面光滑而有光澤，種臍黑色明顯。
蠶豆中的蛋白質、氨基酸等成分在發酵過程中與辣椒等原料相互作用，產生出鮮香濃郁的風味，為豆瓣醬增添了獨特的口感和香氣。
03.八角
具有濃烈的芳香味，這種香味獨特且持久，能夠為豆瓣醬增添獨特的回香和尾香。
帶有的微甜和辛香能夠滲透到醬料中，為豆瓣醬增添一種溫和而持久的回甘，同時有助于去腥增香，使醬的味道更為醇厚。
04.桂皮
細長卷曲的樹皮片狀，顏色紅棕色至深棕色，表面粗糙有皺紋，質地脆，香氣濃郁。
香氣溫馨而甜美，含有肉桂醛等成分，能為豆瓣醬帶來一種暖洋洋的甜辣香氣。這種香氣在烹飪過程中能夠很好地融入油中，使得紅油部分尤為香濃。
其甜辣味與豆瓣醬中的辣味相輔相成，不僅增加了醬料的甜味維度，還能夠平衡辣味，讓整體風味更加和諧且富有深度。
05.生菜籽油
具有明亮的金黃色或淡黃色外觀，質地清澈透明，帶有一種特有的油脂光澤。加熱后能與辣椒中的紅色素完美融合，使豆瓣醬呈現出鮮艷的紅油色澤。
生菜籽油本身具有淡淡的植物清香，與豆瓣醬中的辣椒、蠶豆等原料發酵產生的香氣相結合，能顯著提升整體的香氣層次，使味道更加豐富。
生菜籽油本身具有潤滑的口感，能夠為豆瓣醬增添一種細膩的口感體驗。
06.生姜
呈淡黃色或灰黃色，有不規則的塊狀或手杖形，表皮皺褶，質地堅硬，斷面呈淡黃色，有明顯的纖維紋理和濃郁的芳香氣味。其表皮較為粗糙，而內部肉質較為細膩。
生姜通常被切碎或磨成泥后加入豆瓣醬中，其細小的纖維能夠融入醬體，為原本較為粘稠的豆瓣醬增加輕微的顆粒感，提升口感的多樣性。
生姜具有獨特的辛辣味和芳香味，能夠與其他原料如辣椒等相互襯托，提升豆瓣醬的整體風味。
好的豆瓣醬質地較為黏稠，醬香味濃郁；劣質豆瓣醬則水分較大，質地稀薄，辣椒細碎，生辣味較重。
二、制作工藝
主要原料預處理及發酵：新鮮二荊條經過清洗、去蒂、碾碎、拌鹽、封池發酵變成辣椒胚。蠶豆去殼，蠶豆瓣浸泡、用小麥粉攪拌均勻，混合通風制曲、拌鹽入池發酵，變成甜瓣子。
紅油制作：選用優質干辣椒（二荊條）制作紅油，熱油澆淋辣椒粉，制成色澤紅亮、香辣濃郁的紅油。
混合發酵：將發酵好的辣椒胚與甜瓣子按比例混合，置于陶缸中，經過長時間的日曬夜露，自然發酵。期間需定期翻動，促使發酵均勻。
三、產品應用
四川紅油豆瓣醬因其獨特的鮮、香、辣味，廣泛應用于川菜烹飪中，是許多經典菜肴不可或缺的調料，包括但不限于：
火鍋底料：作為基礎調料之一，與其他香料、骨湯等共同熬制，賦予火鍋鮮紅油亮的外觀和麻辣香味。
麻婆豆腐：與豆腐、牛肉末一同烹飪，是這道菜的靈魂，使豆腐嫩滑，味道濃郁。
回鍋肉：用于炒制肉類，使肉片裹滿紅亮的色澤，味道更加豐富。
水煮系列：如水煮魚、水煮肉片，紅油豆瓣醬是營造麻辣湯底的關鍵。
涼菜拌醬：作為涼菜的調味料，增添菜肴的香辣風味。
