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香精是由多種香料（有時也含有一定量的溶劑）調配出來的、具有一定香型的、可直接用于加香的混合物。香精是香料應用于加香產品的最終產品，香精的發展帶動了香料的發展。香料品種的日趨增多及調香技藝的提高推動了香精工業的快速發展。香精的分類方法很多。出發點不同可以有不同的分類方法。
01.根據香型和用途分類
①花香型香精
這類香精多是模仿天然花香調合而成，如玫瑰、茉莉、紫羅蘭、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、金合歡、水仙、葵花、橙花、薰衣草、郁金香等。花香型香精一般用于化妝品中。
②非花香型香精
這類香精有的是模仿實物調配，例如檀香、蜜香、皮革香等。有的則根據幻想中的優雅香氣調配而成。幻想香型的香精大多用于香水中。
③果香味香型香精
果味香精都是模仿果實的香氣調配而成，例如桔子、芒果、蘋果、橙子、葡萄、佛手柑、梨子、櫻桃、草莓、檸檬、甜瓜等。這類香精大多用于食品、飲料、潔齒用品中。
④酒用香型香精
酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優雅、自然。如柑桔酒香、老姆酒（又稱羅姆酒）香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。
⑤煙用香型香精
煙用香精是由多種香料調配出來的，具有一定的香型的，可直接用于煙草加香的混合物。如可可香、蜜香、薄荷香、馬尼拉香型、哈瓦那雪茄香型等。
⑥食品用香型香精
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
⑦其它用途香型香精
香精主要用于化妝品、食品、飲料、煙酒等工業中，在衛生用品、工藝美術、生物用品、醫藥工業、化學工業中也有少許應用。
02.根據香精的形態分類
①水溶性香精
水溶性香精是將天然香料、合成香料調和而成的香基用乙醇水溶液（或丙二醇等其他水溶性溶劑）溶解而成；水溶性香精所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑中。常用的溶劑為40～60%左右的乙醇水溶液。丙醇、丙二醇、丙三醇等亦可代替乙醇作溶劑在水溶性香精中使用。
水溶性香精廣泛用于果汁、汽水、果凍、果醬、果子露、冰淇淋、煙草和酒類中。在香水、花露水、化妝水等化妝品中也不可缺少。
②油溶性香精
油溶性香精是由所選用的天然香精和合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。油性溶劑分兩類：一類是天然油脂，常用的有花生油、菜籽油、芝蔴油、橄欖油和茶油等；另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、甘油三醛酸酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶性、由香料本身的互溶性配制而成。
以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品工業中。在糕點、糖果、巧克力等制造過程中，由于要加熱處理，需將香料溶在油性溶劑中使用。以有機溶劑或香料之間互溶而配制成的油溶性香精，一般用在膏霜、唇膏、發脂、發油等化妝品中。
③乳化香精
乳化香精是用適當的乳化劑和穩定劑使香基在水中分散成微粒。通過乳化可以抑制香料揮發，大量用水不用乙醇，可以降低成本，因此乳化香精的應用發展較快。
乳化香精中常用起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。果膠、明膠、阿拉析膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪朊酸鈉、羥甲基纖維素鈉等在乳化香精中則可以起乳化穩定劑和增稠劑的作用。
④粉末香精
粉末香精可分為同體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀單體吸收香精制成的粉末香精和由賦形劑包覆而形成的微膠囊粉末香精3種類型，其中微膠囊香精有防止香味成分氧化和揮發損失的特點。粉末香精廣泛用于香粉、香袋、固體飲料、固體湯料、工藝品、毛紡品中。
通常粉體和液體香精的頭香好，留香較差；而膏體香精的留香好頭香稍差， 因而液體香精和膏體香精通常調配使用，使產品的香味更協調豐滿。
