食物為什么會長霉菌，真正的原因是？

 

霉菌是真菌的一種，菌絲體較發達，同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素，比如糧食谷物中經常會產生的黃曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不僅顏色、味道發生改變,其中的營養物質也遭到破壞,降低了食用價值。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。

霉菌不僅危害我們的日常生活，在食品企業中，它也是最常見問題，霉菌污染會為企業帶來嚴重的損失。食品加工過程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染也是一項重要工作。

先我們需要了解一下霉菌生長所需的因素

 

霉菌生長繁殖：

1、溫度 

溫度在10攝氏度以上,最佳25-28攝氏度

2、氧  

需氧氣

3、pH值 

3.8-6.5

4、營養物質的組成和濃度 

蛋白質、淀粉、糖類、纖維素、油脂都是霉菌所喜歡吃的食物

交叉污染這類風險已經是老生常談的話題，主要包括：1.人員；2.機器設備工具；3.物料；4. 環境；5.區域劃分等方面加以嚴重。這里不做過多介紹。

有很多QA人員就要問了，車間人員衛生我都監控，出廠前微生物檢測各項指標都是合格的，為什么售賣一段時間后會有產品霉變的投訴。那么原因就和產品的特性有直接關系了。

霉變的產品大多為水分活度較高的產品。水分活度指食品中水分存在的狀態，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。這也是水分活度會影響食品保質期的最重要的原因之一。

 大多數霉菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時,絕大多數微生物就無法生長。

下面這張圖可以明顯的看出各類微生物的最終水分活度范圍：

問題來了，大多數的糕點水分，水活都很高，如此適合霉菌生長的條件，那生產者豈不是就等著被市場投訴了嗎。

所以包裝容器、脫氧劑的有效性就顯得尤其重要。包裝容器可以隔絕氧氣的進入，脫氧劑的有效運行可以吸附包裝容器內的氧氣。根據講到的微生物繁殖的必要條件，包裝容器、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產品的霉變。

常見的薄膜材質有：PVC/CPP/OPP/CPE/ONY/PET/AL七大類，下面有張關于薄膜性能的比較圖：

總結
霉菌是個很龐大的種類，不是三言兩語就能說的清楚的，不過說了這么多，生產企業必須秉承著“民以食為天、食以安為先”的得宗旨，只有生產安全無毒無害的產品才是對消費者最大的保障。