消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅，使其達到無公害的要求，并非殺死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有熱消毒法、冷消毒法兩種；目前肉制品普遍使用的是：次氯酸鈉、酒精冷消毒法。

1、員工衛生習慣與健康：

1）培養員工養成良好衛生習慣，注意飲食安全，避免腸道病發生，減少大腸桿菌的污染；每天洗澡、勤換洗衣服；保持雙手清潔，經常修剪指甲，出衛生間時、進入車間時、接觸食品前均應按六步洗手法洗手消毒；凡有外傷的員工，立即停止生產調離崗位，等外傷痊愈后，才能從事生產；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的患者，不得從事肉制品的生產工作，防止傳染性疾病對產品造成污染，并通過食品進行傳染，保證食品安全。

2）每年定期體檢身體，凡與食品安全有關的疾病必須調離崗位，無健康證不允上崗，凡進入車間人員必須按程序入內。

2、消毒水配制：

1）購進的次氯酸鈉溶液有效濃度是多少？配置消毒水時量取多少水？需加入多少次氯酸鈉溶液？誰去配置、檢測、維持標準濃度？這四個問題必須從干部到操作工搞清楚。各車間應設專人配消毒水、并配備專用的計量器具。確保洗手消毒水次氯酸鈉溶液濃度50-100ppm，設備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm；食用級酒精濃度75％。

2）每年的10月-次年的5月（或根據具體環境溫度），天氣涼時，確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液（或消毒液保持用熱水管加熱狀態），維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大，給員工創造樂于洗手、主動消毒的條件。

3、衛生設施配置、維護：

1）車間應根據各崗位人員數量，配備足夠數量的衛生設施，鞋柜、更衣柜一人一柜，衛生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數量能確保員工按標準執行，臭氧發生器數量、性能滿足空間消毒標準要求。衛生設施損壞時必須及時搶修，每班要設專人負責檢查。

2）衛生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次；更衣室內保持衛生干燥；膠鞋每天刷洗消毒一次。

4、環境空氣消毒：

車間內定期每班吃飯時開啟臭氧殺菌機30分鐘，進行空氣殺菌消毒；更衣室一更、二更內每班交班完畢后，開啟30分鐘進行空氣殺菌消毒，也可用紫外線殺菌燈殺菌。

5、六步洗手消毒法：

清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗（烘干）。

以下情況必須按六步程序洗手消毒：

①更衣后或去衛生間后；

②所有人員每次進入車間前；

③生產過程中被污染物污染之后或接觸不潔物后；

④從事與生產無關的其它活動之后；

⑤離開加工現場返回之前；

⑥正常生產中每隔2小時后。

6、風淋、腳踏消毒：

入車間人員進入風淋室，每組人員不得過多，風淋過程轉動身體，確保各部位風淋均勻，風淋時間不低于30秒；低溫各工序人員、高溫生區人員進入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。

7、地面、墻群、下水道、護欄衛生：

清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干。保持地面干燥，下水道、濾網、地漏蓋、水封槽無雜物、暢通。

8、天花板、墻壁、燈具等高空設施：

至少每月白天徹底清理1次，避免造成交叉污染。所有燈具全部加裝防爆燈罩，防止燈具破碎時碎片污染產品；車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查，發現松動、裂紋的及時修補。

9、設備清洗消毒：

設備清洗消毒程序：

清水（熱水）刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75％酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。

1）絞肉機、攪拌機、滾揉鍋、斬拌機、注射機、乳化機、灌腸機、結扎機等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生產風味有差異的不同品種時，每換一種刷機一次；其中注射機每次使用后拔出注射針頭，逐個刷洗，并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡，使用前清水沖干凈，慎防針頭堵塞。

2）當設備出現故障需要維修時，維修時間超過30分鐘的要將肉餡排出轉入其它機器生產（無法生產時入腌制庫降溫）；凡設備內部維修的必須刷機消毒后方可使用。

10、工器具類清洗消毒：

工器具清洗消毒程序：

清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水（案子的刷洗按照由案面到側壁到案腿的順序進行）。

1）解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器，每循環使用一次刷洗消毒一次；血水盤每班刷洗一次。

2）各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產品有接觸的器具，每4小時（吃飯時和交接班時）刷洗消毒一次；其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。內包裝剪節用的筐子每日刷洗消毒一次（或內襯方體袋）。

3）配件、工器具定專人刷洗，便于責任追究；在不連續生產時，要將清洗消毒后的器具晾在本生產區的專用架子上；再開工用時，重新清洗消毒；不許將生產用工器具帶出本生產區，嚴禁帶入更衣室，防止交叉污染。

11、原輔料、包裝物檢測：

不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。使用的低價值原料進行批批檢測、所有出廠的產品進行出廠檢測。特殊情況下，需使用緊急放行原料生產的產品必須進行單碼，檢測合格后方可發貨。

12、生區周轉溫度、時間：

各種待用的原料肉（已修）、乳化脂、料水、色素水，各種半成品、再制品等在操作間周轉時間控制在30分鐘內；在4℃以下庫房中降溫暫存時間控制在5小時以內，鮮品原料0-6℃、凍品-2-4℃使用，特殊產品按特殊要求執行。各種料必須標識清楚時間、品名、數量、溫度、質量狀況，按先進先出使用。

13、煙熏、蒸煮注意事項：

1）煙熏爐在使用前要先進行清洗、噴淋，洗去油污。產品按先進先出原則入爐、出爐產品在煙熏間存放時間不超過5分鐘。入爐前機手要對煙熏爐設備運行情況檢查，對溫度探針檢查，確認正常后方可入爐。

2）機手對加熱過程要進行嚴格跟蹤檢查：用中心溫度控制的產品，插溫度計時必須插至產品中心位置，確保中心溫度顯示真實溫度；插好溫度計后，要觀察幾分鐘，看溫度上升是否有異常；用環境溫度控制的產品，蒸煮時間、溫度必須嚴格達到工藝要求。出現異常情況機手需配合維修人員立即檢查，異常產品隔離處理。

3）整個過程，機手要洗手消毒佩帶一次性手套，半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴格分工，防止交叉污染。

4）出爐人員衛生要求同內包裝人員衛生標準，出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩，用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊，再打開門放下擋板拉出產品，放下產品關擋板關爐門；此過程手不許直接接觸產品，慎防交叉污染。

5）低溫每周（高溫每旬）由主機手或班長用F值測定儀對煙熏爐、二次殺菌機、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設備進行F值測試，對時間、溫度進行校驗，看是否符合要求，并要做好記錄。

6）設立專職微機監控人員，對煙熏爐、殺菌鍋等加熱設備進行監控，并做微機監控記錄，記錄清楚當班殺菌總鍋數、設備參數調整、異常鍋數、異常原因等記錄，當班結束后由當班主任簽字，交車間統計留檔備案。

14、內包裝注意事項：

1）各種產品降到工藝要求范圍內再包裝，嚴格執行先進先出、先逐支挑撿后入袋的原則；產品出爐至內包裝結束周轉時間控制在工藝要求范圍內。

2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規范，身上有無頭發；吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間，應放在生產區域本崗位專用托盤內，飯后不允許亂拿，各區域負責人重點監控飯后返崗時衛生消毒情況，由消毒員檢查并做好記錄；生產過程中禁止出現抓耳摸鼻現象。

15、金檢、殺菌、外包裝注意事項：

1）內包裝后的產品要及時過金屬檢測儀或X光機，過出的異常產品單獨存放，并再次檢查，確認有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理；正常品及時殺菌，待殺菌產品存放不得超過1小時（或及時入庫降溫）。

2）殺菌前要檢查殺菌機的運行狀況：校對殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時間設定是否有偏差，殺菌時產品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及時處理；機手并每30分鐘對溫度、時間校驗一次，做校驗記錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內，低溫產品殺菌后及時入0-4℃庫或在線降溫烘干后直接包裝，低溫產品在殺菌間內存放產品不得超過30分鐘。

3）殺菌水和冷卻水要達到技術中心下發的殺菌用水標準，并做記錄，禁止長時間不換水對產品造成污染；

16、衛生效果驗證：

車間衛生消毒員至少每2小時用測氯試紙對消毒設施中藥液的濃度進行測定一次。品質管理部隨時對消毒藥的配制及消毒情況、消毒熱水的水溫進行監督檢查，并用ATP熒光儀隨時對環境、人員、工器具的衛生清潔程度進行檢測。