中國檢驗認證集團安徽有限公司 鄧峰

 

摘要：中式快餐企業在社會需求的推動下蓬勃發展，食品安全衛生管理依然是面臨的突出問題。中式快餐企業運用HACCP原理實施運用HACCP食品安全控制系統，已經成為快餐業保障食品安全的重要途徑。本文通過對中式快餐實施HACCP體系的分析，提出在中式快餐企業HACCP認證審核中應關注的二個方面：關鍵控制點的確定、員工培訓等實施的有效性問題。

關鍵詞：中式快餐 HACCP認證 注意問題

 

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變以及社會生活節奏的加快，快餐的社會需求不斷擴大，中式快餐由于以中國人本土餐飲習慣為基礎，越來越受到廣大消費者的認可和最終選擇。中式快餐已經成為許多中國工薪階層人群工作生活中飲食的重要部分，需求的擴大催生了中式快餐業的蓬勃發展，現代中式快餐業更是朝著操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的方向邁進。但是，中式快餐業作為餐飲業的一個重要分支，食品安全衛生管理依然是面臨的突出問題。近年來，一些中式快餐企業開始建立和實施食品安全管理體系，逐步將HACCP這種有效的食品安全的控制管理體系引進到自身食品安全管理過程中。通過對中式快餐企業HACCP體系的實施和認證審核，筆者認為應關注一下二個方面問題的有效性：

一、HACCP計劃中CCP點確定的有效性

在HACCP食品安全系統，食品生產過程應至少設置一個CCP，并通過對這些CCP點的監測和控制確保食品的安全。中式快餐生產關鍵控制點的確定，首先應從檢查具有潛在危害的原料配方和生產加工的流程圖開始，流程圖應包括從原料接收到成品供應的全過程。不同快餐食品的具體加工過程可能略有不同，但所有的中式快餐加工流程都包括一下步驟：

 

 

在消費者真正食用快餐食品之前，一般還要經過食品分裝、保存和陳列、售賣或送餐等步驟。

中式快餐HACCP系統的建立是基于食品生產加工過程的危害分析，而危害分析首先是全面檢查原料配方和產品清單，確定其中所有的潛在危險性食物，然后根據加工過程可能引入的生物性、化學性和物理性危害，通過判斷樹方法選擇和確定控制食品安全危害的關鍵控制點（CCP），快餐生產最常用的CCP是原料（蔬菜類、畜禽類、水產類、糧油類等）接收、烹調、冷卻、再加熱和熱持（保溫）或冷持（保冷）。美國FDA《食品法典》中也把個別餐飲食品加工和衛生規范(如正確的解凍方法)、交叉污染的控制、員工衛生和環境衛生的某些方面看做CCP，但這些CCP難以測量、監控和記錄。因此，很多快餐加工企業不把這些問題看作CCP，而是作為“標準操作程序（SSOP）”來控制。

中式快餐企業實施HACCP體系時，確定的CCP點主要目的是控制加工中的食源性微生物危害，物理性危害和化學性危害一般通過SSOP控制。由于微生物的生長依賴兩個因素：時間和溫度，所以，在快餐食品加工過程中，全程控制食品溫度是確保食品安全的最根本措施，但是時間也是一個重要控制手段。因此，在確定CCP點的關鍵限值（CL）時，特別是在制備烹調階段應考慮到溫度和時間的相互影響問題。如下是一個熱食中式快餐HACCP計劃表CCP示例：

 

由于中式快餐食品的特殊性，很多制備加工過程不可能象食品加工廠一樣，采用通常的監視和測量方法進行監控，如中心溫度的測量，快餐加工往往是通過控制加熱參數（加熱時間、加熱環境溫度、加熱壓力等）來實現，如果以加熱參數作為CCP的CL值，這時需要進行確認和驗證，以保證產品安全的效果。

在HACCP體系認證審核時，應根據中式快餐食品的生產特點，核對菜肴原料配方和產品加工流程，仔細分析其危害分析的完整性，才能確定HACCP計劃是否準確和科學，尤其是在審核中關注烹調制備過程CCP點的溫度和時間控制，以確保HACCP計劃實施的有效性。

二、員工培訓的有效性

根據大量文獻報道，餐飲食品加工不當導致的生熟交叉污染、加工人員污染、儲存不當等，是餐飲食物中毒等食源性疾病發生的主要原因，這些因素都直接與從業人員的衛生操作有關。但是，HACCP體系主要依靠餐飲業基層操作人員和廚師實施，就我國目前的整體情況而言，餐飲從業人員和廚師整體衛生素質還不高。在餐飲業硬件水平參差不齊的情況下，對從業人員的教育和培訓是普遍認同的控制食源性疾病的手段。因此，在對中式快餐企業HACCP體系認證審核時，應特別關注員工的衛生培訓效果。

教育培訓是HACCP體系成功落實的關鍵，中式快餐企業應把從業人員的培訓要求、職責和執行目標納入HACCP系統中。培訓內容應使從業人員充分了解HACCP體系的整體要求及其工作方法，也應包括關于HACCP計劃實施要求的全面考核。由于其從業人員的流動性較大，培訓必須根據情況隨時進行，保持員工培訓記錄和其他管理記錄。

在對中式快餐企業HACCP認證審核中，應注意檢查以下方面員工培訓的實施情況：一是基礎培訓，包括：個人衛生基礎、食品衛生基礎、工作技能基礎、工作中生產加工設備的使用和維護以及食品安全的生物性、化學性和物理性危害控制方法等；二是HACCP體系專項培訓，特別是HACCP體系調整時和出現問題時。HACCP培訓的主要目的是讓從業人員認識并熟練操作自己在HACCP計劃中承擔的任務（如監控和記錄），并通過工作職責與HACCP計劃掛鉤，使其意識到他們在整個HACCP體系中的重要性。所有培訓記錄，都應能體現時間、地點、參加人員、內容、形式和效果，培訓應覆蓋所有員工，如有員工因故缺席，應及時補課。

在審核時，還可以通過與從業員工的交談，了解企業的培訓狀況，觀察快餐食品的衛生操作，評價其員工培訓的有效性。

《中華人民共和國食品安全法》已經頒布實施，按照《食品安全法》的要求，從6月1日起，我國餐飲業沿用了幾十年的《食品衛生許可證》，將被《餐飲服務許可證》所取代。許可證的轉變，標志著我國餐飲業食品安全管理進入一個新的發展階段。HACCP體系作為食品安全管理的有效模式，已經成為中式快餐企業實現食品安全控制的必然選擇。以上是筆者在對中式快餐企業HACCP體系認證審核時，提出的一點看法，與大家交流，以期共同提高我國餐飲業的食品安全管理水平。

 

 

參考文獻

David McSwane , Essentials of Food Safety and Sanitation,2003。

譚平等， 餐飲業食品安全管理體系運用的研究，食品科學，2007,27(12):878－880.

樊永祥，HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用， 中國食品衛生，2006,18(1):1-4.

 

 

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作者簡歷

 

鄧峰，男。現工作單位是中國檢驗認證集團安徽有限公司，任職市場研發部部長，工程師職稱，研究生學歷,國家注冊食品安全管理體系高級審核員、質量管理體系高級審核員、環境管理體系高級審核員和職業健康安全管理體系高級審核員。主要研究方向是管理體系實施的有效性和多體系整合，出版著作有《食品企業實施食品安全管理體系、質量管理體系和環境管理體系整合實務》（中國輕工業出版社）、《中國環境標志與質量環境管理體系整合實務》（中國計量出版社）等。