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秦皇島局綜合業(yè)務處 張苒 山海關辦事處 李效峰 徐生
摘要：CCP判斷樹中的一些提問之間，重復而且矛盾，令運用其進行判定CCP點的人無所適從。本文結(jié)合實例對其進行了分析，指出其不妥之處，建議修正判斷樹存在的問題。
關鍵詞：CCP判斷樹 問題3 預防措施
HACCP原理中，比較難理解的是CCP判斷樹。
CCP判斷樹
可以看出，這棵“樹”共分出六個杈，每個杈代表一個不同的路數(shù)，下面逐“條”分析一下：
Ⅰ 對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預防措施（問題1） → 是 → 本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問題2）→是。
分析：這種情況是最省事，也是最好理解的。比如我們分析金屬探測這一步驟，對于確定的金屬異物這個顯著危害，我們通過用金屬探測儀來控制，完全可以將其消除的。既然能一棒子打死，畢其功于一役，這一步驟，沒什么說的，就是CCP。
Ⅱ 對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預防措施（問題1） → 是 → 本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問題2） → 否 → 危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平（問題3） → 是 →后步驟/工序上是否把顯著危害降低到可接受水平（問題4）→ 否
分析：比如接收原料，確定了農(nóng)獸藥殘為顯著危害，預防措施就是檢驗供貨方提供的供貨證明，保證沒有用違禁藥品。這個預防措施能保證將危害消除或降低到可接受的水平嗎（問題2）？當然不可能，可接著又問了（問題3），這個危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？
這個問題3就讓人費解了。你既然滿足不了問題2，即不可能把危害消除或降低到可接受的水平，不就等于肯定危害是處于不可接受水平了？還要問問題3，不是多此一舉嗎？難道還有一個介于可接受與不可接受之間的緩沖地帶？這叫什么邏輯？
初學者肯定是摸不著頭腦的，書本上關于這種情況，只是泛泛而論，沒有舉過具體的例子，這么多年，我們舉辦過無數(shù)次HACCP培訓班，也沒聽說過哪個老師仔細分析過這一點，一般都是一帶而過。
不過，這個問題我們可以放一放，因為這里對問題3的回答是“是”，不與問題2犯頂，即便不問問題3，也不會影響Ⅱ的判斷結(jié)果。因此，我們索性將問題3忽略過去，在回答完問題2后，直接奔問題4“后步驟/工序上是否把顯著危害降低到可接受水平”，回答是“否”。這樣，就可判定，本步驟是CCP了。
判斷邏輯是：本步驟的預防措施，雖然還不足以將危害完全徹底地解決，但畢竟還能適當?shù)乜刂埔幌拢偙葲]有強，既然后面的加工工序也沒有什么更好的預防設施，那就只好抓前面的了。由此可以看到，HACCP不是零風險體系，只是立足客觀實際，在條件能夠滿足的情況下，最大限度地降低風險罷了。
Ⅲ 對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預防措施（問題1） →是 →本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問題2） →否 →危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平（問題3） → 是 →后步驟/工序上是否把顯著危害接受水平（問題4） → 是
分析：由于問題3的回答結(jié)果與問題2不矛盾，可以仿照Ⅱ，忽略問題3，直奔問題4，回答是“是”，則可判定本步不是CCP。
這個和Ⅰ一樣，非常好理解。因為既然后面的工序能夠干凈徹底地將危害消滅，那么你前面的小打小鬧式的防守，就不那么關鍵了，不如集中火力，將后面的相關步驟設為CCP，更明智。
Ⅳ 對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預防措施（問題1） → 是 →本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問題2） → 否 → 危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平（問題3） → 否
分析：這個沒法忽略問題3了，因為回答它的是“否”，就是說，盡管你前面分析結(jié)果顯示，危害還沒有降低到可接受水平，但到這一步，峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明，危害又可以接受了——危害在本步驟/工序上沒有超過可接受水平或增加到不可接受水平。
這樣的例子實在太不好找了，因為它本身就是矛盾的。絞盡腦汁，想出一個，勉強搭點邊兒，就是活鮮貝類收購環(huán)節(jié)，要用冷藏車運輸，一般情況下，致病菌的生長應該是顯著危害，在運輸過程中，通過控制冷藏溫度和運輸時間可以控制致病菌生長，但這不可能把致病菌完全消除，因為冷藏只能控制它生長，不可能殺死它，也談不上降低到可接受的水平，但你要說它超過了可接受水平，也不好說，因為雖然有菌在，但菌數(shù)不一定超標嘛。——不過，這么分析，還是感覺強詞奪理。
Ⅴ 對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預防措施（問題1） → 否 → 對安全來說在這步驟中控制必要嗎 → 否
分析：這句“對安全來說在這步驟中控制必要嗎？”，和問題3一樣，讓人感覺不可思議：既然某一危害已經(jīng)確定為顯著危害，就意味著這個危害必須控制。而既然整個加工工藝中沒有一道工序采取了預防措施，那就只能調(diào)整加工工藝或產(chǎn)品嘛。
那么，還要問這句廢話作甚？筆者開始以為問題出在“對安全來說在這步驟中控制必要嗎？”中的“這”字，以為它要表達的是這么個意思：雖然對安全來說，已確定的顯著危害非控制不可，但并不一定非得在這步控制，如果可以放到后面的工序中控制，那就暫不須要調(diào)整這一段工藝流程，留到后面再說。
可細想不對。既然顯著危害一定要控制，加工工藝一定要調(diào)整，不管調(diào)整前面的工序，還是調(diào)整后面的工序，早晚都躲不過的，為什么不在制訂HACCP計劃過程中，發(fā)現(xiàn)了就及時處理？拖到后面，不怕漏掉嗎？本步驟已經(jīng)不是CCP了，可危害還沒有解除，不在這時候著手調(diào)整工序，一旦進入下一道工序，前面的帳，就會忘掉，其結(jié)果，前面確定的顯著危害就成了漏網(wǎng)之魚。
反復思量，只有一種解釋：當初設計判斷樹者，顧及到產(chǎn)品的預期用途，才這么問的，為的是避免做無用功。比如，有的產(chǎn)品是要充分加熱后才能食用的，致病菌就沒必要重點盯防了；又如，有的產(chǎn)品里面可能含有某種成分，常人食用無礙，但一些敏感人群吃了可能就會過敏，這個，只要產(chǎn)品外包裝上注明哪些人不能食用就行了。在這兩種情況中，致病菌和致敏物質(zhì)在加工過程中用不著控制，當然也就不可能是CCP了。
還有，筆者突然想起，大約七、八年前，某公司要往韓國出口青河豚，這些魚是遠洋船只在釣魚島海域捕撈的。說是捕撈并不確，因為都是用特制的釣竿釣的。因為是釣來的，所以魚吞進釣鉤兒的情況相當普遍，這一點韓國客戶是知道的，也是認可的，可按中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生協(xié)議，我們出口到韓國的產(chǎn)品是不允許被檢出金屬異物的，按要求，我們不應該受理報檢的。
后來，筆者考慮到具體情況，讓韓國客戶與韓國官方聯(lián)系，由韓國官方向我方出具書面證明，允許此種貨物的金屬異物的存在，這票貨才得以放行出口。在此例中，金屬異物是危害，但由于客戶允許，可以不去控制。
不過，再仔細分析，上述解釋，還是說不過去，因為我們知道，按HACCP原理，在建立HACCP計劃之前，先要對產(chǎn)品進行描述，確定預期用途和消費者的。在分析和確定顯著危害時，先就要考慮產(chǎn)品的預期用途。如果產(chǎn)品用途早已明確，是經(jīng)過充分加熱后食用，或僅限于過敏體質(zhì)外的人群食用，客戶允許金屬異物的存在，那么，當初在危害分析時，致病菌、過敏物質(zhì)，金屬異物，就不應該被判斷為顯著危害了。
Ⅵ 對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預防措施（問題1） → 否→ 對安全來說在這步驟中控制必要嗎 → 是 → 調(diào)整步驟/工序或產(chǎn)品
分析：如上。只要將“對安全來說在這步驟中控制必要嗎”這一問題砍掉，順理成章。
結(jié)論：綜上所述，現(xiàn)存的CCP判斷樹是有毛病的，容易將人引向歧途，尤其對于初學者而言，更是個迷魂陣，即便在研究HACCP多年甚至號稱專家的人中間，也是似懂非懂的居多，實際應用過程中，對于大多數(shù)人來說，判斷樹簡直就是聾子的耳朵——擺設，極少有人用它作CCP的判斷工具。
其實，只要將判斷樹中的問題3和“對安全來說在這步驟中控制必要嗎？”這兩個多余的“樹枝”砍去，問題就迎刃而解了。
作者簡歷
李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位，微生物專業(yè)，中級職稱。研究方向：水產(chǎn)。
《CCP 判 斷 樹 質(zhì) 疑》