江西檢驗檢疫局 胡壽平
在我國食品工業快速發展的同時，食品安全問題不容樂觀。近年來，阜陽劣質奶粉事件、蘇丹紅一號事件等嚴重食品安全事件接二連三，注水肉、瘦肉精、微生物超標、添加劑超標、在食品中違規添加物質、過期食品等食品安全問題更是屢見報端。據衛生部門統計，全國每年重大食物中毒都在萬人以上，死亡人數高達幾百起。有資料說，我國消費者對食品安全信任度低于50%，使食品行業的正常發展受到嚴重影響。在2005年4月23日全國食品安全與企業責任高層論壇上，中國消費者協會副秘書長武高漢將我國食品安全問題的原因概括為“三高、三低、一個不完善”。“三高”：農藥、化肥的濫用程度高；食品加工中被污染程度高；食品加工中添加物比例高。 “三低”：食品質量安全的標準低；食品生產集中化程度低；食品監管的總體水平低。“一個不完善”：相關法律法規和標準不完善。
HACCP－危害分析與關鍵控制點，是國際公認的食品安全控制體系。以HACCP為基礎和核心的新的國際標準《ISO 22000 食品安全管理體系－－要求》將于2005年底出版，這將是HACCP發展史上一個新的里程碑。上個世紀八十年代，原國家商檢局將HACCP引入我國，在出口水產品加工企業率先推行HACCP食品安全控制體系。2002年國家質檢總局發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，強制性要求罐頭、水產品、肉類、速凍方便食品等六類出口食品加工企業建立實施HACCP體系，這是我國第一部引入HACCP的部門規章。在國家質檢總局和國家認監委大力推動下，HACCP體系在我國出口食品生產企業中得到較廣泛的應用。然而，審視我國食品行業乃至各食品鏈環節，HACCP應用還處在起步階段。面對我國嚴峻的食品安全形式，借鑒發達國家控制食品安全的先進經驗，我國大力推廣應用HACCP是必然選擇。本文就如何促進我國推廣應用HACCP進行粗淺的分析和思考。
一、HACCP理論及其應用發展歷程和趨勢分析
回顧HACCP原理及其應用的發展歷程，大致可分為三個階段：
第一階段：HACCP起源于二十世紀五十年代后期美國Pillsbury公司為美國國家航天局（NASA）生產太空食品，為滿足太空食品的嚴格的安全要求，開發了一種防止食品安全危害的過程，這個過程被稱為危害分析和關鍵控制點，亦稱為HACCP。在1971年第一屆美國國家食品保護會議上Pillsbury公司最早公開發表HACCP概念，包括三個原理：（1）危害分析，識別危害（HA）；（2）確定控制危害的關鍵控制點（CCP）；（3）建立監控系統。HACCP概念一經提出，立即被美國食品藥物管理局（FDA）接受，并于1974年決定在低酸性罐頭食品的良好操作規范（GMP）中采用，以防止臘腸毒菌感染。這是HACCP的最早應用。
第二階段：隨著現代食品工業的發展，食源性疾病的爆發并沒有減少，反而呈上升趨勢，人們對傳統的控制理論和方法產生了疑問。1985年，美國科學院（NAS）在對低酸性罐頭食品法規中HACCP方法控制臘腸毒菌感染的有效性進行評價后，建議美國所有食品加工企業采用HACCP防止食品顯著危害。為此，美國專門成立國家食品微生物標準咨詢委員會（NACMCF），負責研究和定義HACCP，于1989年首次發布HACCP七個原理，并在1992年和1997年兩次修訂HACCP七個原理。HACCP理論的發展和完善（由最初的三個原理發展為七個原理），得到了FAO/WHO國際食品法典委員會（CAC）的關注和認可。CAC組織食品專家深入研究HACCP原理、方法及其應用，于1993年批準了《HACCP體系應用準則》，以《食品衛生通則》的附件的形式頒布，這是HACCP原理及其應用的第一個國際準則。之后，CAC又于1997年和2003年對該準則進行了兩次修訂。該準則頒布后被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品的準則。與此同時，在各國政府主管部門的大力推動下，HACCP得到廣泛應用。1995年FDA頒布21CFR PART123法規，規定所有在美國市場銷售的水產品企業強制性建立HACCP體系；1996年美國農業部（USDA）頒布最終法規，強制性要求禽類、肉類加工企業實施HACCP體系；2001年FDA將HACCP引入果蔬汁法規。1993年6月，歐共體理事會發布指令93/43/EEC，要求食品工廠建立以HACCP為基礎的體系以確保食品安全。1997年加拿大農業部制定了食品安全促進計劃（FSEP），現已至少提出了11種食品的HACCP應用一般模式。
第三階段：隨著HACCP的廣泛應用實踐，HACCP應用呈現新特點：（一）應用領域由食品加工向整個食品鏈拓展；（二）由強制性（法規要求）應用向自愿性應用發展；（三）由應用HACCP體系控制食品加工安全危害向建立以HACCP為基礎的食品安全管理體系發展；（四）以HACCP為基礎的食品安全管理體系認證風起云涌，發展迅速。許多國家都制定了基于HACCP的國家標準形式的食品安全管理體系。2001年丹麥標準協會（DS）將"ISO/AWI 22000食品安全管理體系要求"作為工作提案提交給國際標準化組織食品技術委員會（ISO/TC 34）秘書處。ISO/TC 34于2001年11月在哥本哈根就該提案舉行會議，與會者普遍接受了該項工作的計劃和日程表。新標準“ISO 22000 食品安全管理體系－－要求”出版后，將對促進食品國際貿易、協調國際食品安全認證認可起到極為重要的作用。
HACCP發展的三個階段各具特點：
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第一階段
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第二階段
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第三階段
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特點
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1、形成了HACCP的雛形，HACCP作為控制食品加工中安全危害的方法。
2、包括三個原理：危害分析，識別危害（HA）；確定控制危害的關鍵控制點（CCP）；建立監控系統，是后來的HACCP七個原理的核心
3、HACCP沒有得到應有的重視和關注，僅在FDA低酸性罐頭食品的良好操作規范（GMP）
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1、形成了完善的HACCP理論，包括七個原理；
2、認識到GMP、SSOP的重要性及其支持作用
3、HACCP應用具體化，《HACCP體系應用準則》確立HACCP應用“十二步法”
4、形成包括五個前提計劃（包含GMP和SSOP）和七個原理食品安全控制HACCP體系
5、政府部門推動，應用廣泛，出現許多HACCP應用指南和模式
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1、HACCP理論進一步充實，前提方案與HACCP原理有機結合
2、應用領域向整個食品鏈拓展
3、自愿性應用迅速發展
4、形成以HACCP為基礎的食品安全管理體系
5、以HACCP為基礎的食品安全管理體系認證風起云涌，發展迅速
6、與ISO9000:2000協調兼容
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縱觀HACCP發展歷程，HACCP應用呈現以下發展趨勢：
（一）HACCP應用向整個食品鏈（From Farm To Table）延伸。一方面，各國在制訂良好操作規范（GMP）、良好農業規范（GAP）、良好衛生規范（GHP）、良好分銷規范（GDP）、良好獸醫規范（GVP）、良好生產規范（GPP）、良好貿易規范（GTP）時引入HACCP控制原理和要求；另一方面，ISO22000(DIS)在引言中指出“本要求可應用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者，經由食品制造者、運輸和倉儲經營者，直至零售分包商和餐飲經營者，以及與其關聯的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者。”
（二）HACCP應用更加關注食品安全。目前，食品安全問題困擾全球，人們不僅僅關注食品本身存在的安全隱患，同時關注食品安全問題出現后的控制措施。因此，HACCP應用中對突發事件響應、產品識別追溯性、產品召回等要求將越來越高。
（三）HACCP應用推動方呈多元化。政府管理部門、生產企業自身、經銷商以及消費者都成為HACCP應用的推動力量。其中，以全球食品安全行動計劃（GFSI）為典型代表的經銷商推動將取代政府部門推動成為主流。
二、HACCP應用分析
（一）HACCP應用的三個層次。從HACCP原理及其應用發展歷程看，可以從三個層次上應用HACCP：
第一個層次應用HACCP核心原理，即應用HACCP方法。通常表現為政府部門制訂的GMP/GAP等法規中引入HACCP控制原理和方法的要求。
第二個層次是根據CAC《HACCP體系及其應用指南》要求，按照“十二步法”建立并實施包括GMP、SSOP等前提計劃在內的HACCP食品安全控制體系。即應用HACCP體系。
第三個層次是在食品安全管理體系框架內體系化應用HACCP原理和理念。即依據ISO22000的要求，建立實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系。
這三個層次都應用了HACCP的核心原理和方法，都是控制食品安全危害的有效途徑。針對不同的食品鏈環節或不同的組織，三個層次的應用具有各自的特定的適宜性。第一個層次適用于食品初級生產和加工環節。第二個層次適用于大多數中小型食品加工企業。第三個層次適用于中大型食品加工企業以及謀求食品安全管理體系認證的企業。
（二）HACCP的宏觀應用和微觀應用。HACCP的宏觀應用是指應用HACCP，構建國家食品安全控制管理體系，如加拿大農業部實施的食品安全促進計劃（FSEP）、我國《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》。促進HACCP的宏觀應用是政府主管部門的職能，通過制訂法規、法規執行督查等行政手段促進HACCP在整個食品鏈的應用，從而提高食品安全水平，保護人們生命健康安全。HACCP的微觀應用是指針對特定的組織、特定的食品鏈環節、特定的食品加工等，具體應用HACCP控制食品中的安全危害，確保提供的食品安全。企業是HACCP微觀應用的實施者和責任者，必須提高對食品安全的認識，強化食品安全責任意識，嚴格執行國家有關法律法規，不斷完善食品加工衛生條件和安全衛生管理水平，積極建立實施HACCP體系。
（三）促進HACCP應用的相關方。企業（包括食品鏈內各種組織）是食品安全的第一責任人，是HACCP應用的具體實施者，是促進HACCP應用，提高應用水平的核心。認證機構的第三方認證是對企業食品安全控制體系的一種合格評定，對HACCP應用起到積極的推動作用，另外，新興起的經銷商第二方合格評定，也必將對HACCP應用起到極大的促進作用。“民以食為天，食以安為先”，確保食品安全，保護消費者健康生命安全，是政府部門的重要職責。特別是在我國現階段，政府部門是促進HACCP應用的主要力量，成為促進食品安全的基礎。政府部門促進HACCP應用的途徑包括：制訂包括HACCP要求的法規；監督法規實施；對企業實施HACCP情況進行官方檢查或驗證。
三、對我國推廣應用HACCP的理性思考
（一）從HACCP應用的三個層次構建國家HACCP宏觀應用體系
構建國家食品安全控制體系要著眼于整個食品鏈。我國食品安全控制存在的突出問題是：（1）農產品種植、養殖（初級生產）環節安全控制薄弱。近年來我國食品出口遭遇技術壁壘，屢屢受阻，關鍵原因在于食品加工用原料種植、養殖環節控制不到位。（2）食品加工環節大量存在用有毒有害物質加工食品、超量使用食品添加劑、一些食品衛生狀況令人擔憂、食品標簽不規范等問題。（3）食品銷售環節經銷商食品安全責任意識差。為此，可以從HACCP應用的三個層次來構建實施國家HACCP宏觀應用體系。
1、制訂國家GAP法規，規范農產品種植、養殖（初級生產）環節生產投入品（農藥、獸藥、飼料等）使用控制。在GAP法規中引入HACCP要求，在農產品種植、養殖（初級生產）環節強制推行HACCP第一層次的應用。
2、制訂食品加工HACCP法規，強制性要求所有食品加工企業在第二層次應用HACCP控制食品加工中顯著危害，適時建立強制性HACCP認證制度。
3、規范以HACCP為基礎的食品安全管理體系認證。大力推廣應用ISO22000國際標準的應用，促進HACCP第一層次的應用在我國健康快速發展。
同時，完善食品安全市場準入制度。實施市場準入制度不僅僅針對食品及其加工者，還要加大市場經營者（經銷商）的實施準入制度的責任，引導經銷商HACCP第二方認證良性發展。
（二）強化HACCP應用相關方責任，努力提高HACCP微觀應用水平
政府主管部門：（1）強化良好操作規范（GMP）、良好農業規范（GAP）、良好衛生規范（GHP）、良好分銷規范（GDP）、良好獸醫規范（GVP）、良好生產規范（GPP）、良好貿易規范（GTP）以及HACCP法規等執行情況監督管理，確保按照各自職責監管到位。（2）大力開展對企業應用HACCP情況及其有效性的官方驗證。（3）為企業提供良好的HACCP應用培訓服務。特別是現階段，我國食品從業人員素質普遍不高，建立完善的HACCP應用培訓服務體系顯得尤為重要，是落實國家HACCP宏觀應用戰略的前提和基礎，是運用WTO規則中“綠箱政策”提高我國農產品國際競爭力的重要手段。
2、企業責任：（1）提高食品安全責任意識，嚴格執行GAP/ GMP/ GHP/ GDP/ GVP/ GPP/ GTP等法律法規；（2）積極應用HACCP，努力提高HACCP應用水平；（3）樹立企業誠信，摒棄HACCP應用“兩張皮”的思想和行為。
3、經銷商責任：（1）切實履行市場準入職責；（2）選擇合格的食品供方，建立供方檔案；（3）積極開展對供方HACCP應用的第二方認證。
原文下載：
《對我國推廣應用HACCP的理性思考》
