黃永剛              

（杭州萬泰認證有限公司  浙江  杭州 310052）

摘要：GB/T27341-2009與GB14881-94共同組成了目前我國實行的HACCP體系的認證依據，其中認證范圍包括23大類。本文通過對認證范圍中D1：果蔬產品類加工中的速凍果蔬生產過程工藝和相關控制點的探討，以便有針對性的為生產企業提供建立HACCP體系的參考意見，讓企業意識到HACCP的重要性。

關鍵詞：速凍果蔬；關鍵控制點；危害分析       

The certification scope includes 23 categories，HACCP system certification the present our country implements ,which formed by GB/T27341-2009 and GB14881-94. Based on the scope of certification of D1: quick-frozen fruit and vegetable production, discussing the process and control point of it .So enterprises can establish the system of HACCP for reference, and realizing the importance of it.

Key wors:quick-frozen fruit and vegetable,Critical Control Point,Hazard Analysis

0.前言 

     2012年我國頒布了新的HACCP實施規則，根據GB/T27341：2009與GB14881-94標準進行實施，在認證審核過程中根據該兩項依據進行現場檢查。新舊版本的核心——HACCP原理是相同的，根據HACCP原理，只有從食品原料到消費全過程都實施HACCP體系后，才能顯示其監控作用。本文通過分析如何利用HACCP原理，對速凍果蔬生產中顯著危害的控制，以提高產品的安全性，使HACCP在速凍果蔬的生產中發揮其應有的作用。

1  速凍果蔬的特點

速凍果蔬具有以下特點：

(1)原料直接來自田里，所以農殘、致病菌及雜質(石頭、玻璃、金屬或其他的碎片等)等危害均可能存在；

(2)加工工藝流程較為簡單，但基本上都有多次挑揀、再次包裝的過程，因此存在二次污染的可能性很大；

(3)速凍果蔬的生產量和消費量都很大，有些屬于即食(如速凍的鹽水毛豆等)，有些只需直接加熱，主要供應學校、醫院、飯店等集團單位食堂。從安全和衛生角度來看是需要重視的。

因此，在速凍果蔬的生產加工中，建立起有效的食品安全管理體系，可以在很大程度上避免因食用不安全的產品而引起大規模食物中毒事件。 

2.HACCP在速凍果蔬生產中的應用 

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即危害分析與關鍵控制點。目前我國HACCP由GB/T27341：2009和GB14881-94兩個標準作為認證依據，共同組成了一個以預防食品安全為基礎的控制體系，它通過對加工中的每個步驟中可能存在的生物的、化學的和物理的顯著危害進行分析，制定出具有針對性的、可采取的預防性措施，將食品安全的危害降低或消除到一個可接受水平，從而最大限度的保證食品安全和衛生。

對于速凍果蔬企業，由于產品特性的不同，加工條件、生產工藝、人員素質的差異，HACCP計劃也不完全相同。但速凍果蔬的加工流程大致相同，在制定HACCP計劃過程中可參考常規步驟，再根據企業的特殊性進行變更。

2.1  HACCP體系建立的前提條件 

體系建立過程中需要組織提供各類資源來保證系統的實施，本文僅僅對HACCP標準中要求的特殊部分進行介紹。

2.1.1  建立GMP和SSOP  HACCP體系是建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序( SSOP)的基礎之上的。根據GB14881-94“食品企業通用衛生規范”建立企業的基本GMP要求，還必須制定出一套符合本企業實際情況的至少包括以下8個方面的SSOP：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產過程中產品不需要加入水或冰則可以省略)；(2)與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質的標識、儲存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛生；(8)蟲害的控制。 

    由于各個企業的加工條件和生產情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執行情況應該有專人負責監控和記錄，以便為驗證和保持提供證據。 

2.1.2   其他必備條件  為保證HACCP計劃的有效運行和實施，企業還必須制定設備維修保養計劃、人員培訓計劃、產品回收計劃、食品防護計劃和應急預案。設備維修保養計劃應包括對重點設備如：風選機、漂燙機、速凍機、輸送帶、氨壓縮機等設備以及重要的檢測設備如氣、液相色譜儀等的日常維護保養措施；人員培訓計劃應根據不同崗位和不同的管理層人員的需要來制定；產品回收計劃應包括產品識別代碼系統，保證產品具有可追溯性和可回收性；食品防護計劃主要注重生產各個環節中可能對產品造成危害餓因素，重點需要關注人為蓄意破壞；應急預案則是企業應對特殊事件的有效反應，需要進行定期演練，以便減少可能的食品安全事故。 

2.1.3   成立HACCP小組，落實各小組成員的職責。 

2.1.4   列出所有原材料和添加劑；描述產品及其消費方式、貯藏方式和消費對象，繪制工藝流程圖并確認工藝流程圖。  

2.2    危害分析 

2.2.1  原輔料  速凍果蔬的原料為新鮮果蔬，有時還添加一些輔料如鹽。 

2.2.2  加工工藝  速凍果蔬的生產線一般是由氣泡式清洗機、螺旋式漂燙機、常溫冷卻機、冰水冷卻機、振蕩機和速凍機等設備組成經傳送帶相連而成的流水化生產線。加工工藝流程大致如下（根據產品形狀或者性質的不同會有不同：如對蒜泥速凍則不需進行漂燙，而需要進行磨泥，裝入磨具，速凍，脫模，包裝）： 

   原料驗收→冷藏→粗加工→清洗→漂燙→常溫冷卻→冰水冷卻→凍結→包冰衣（視產品要求而定）→挑選→裝箱→冷凍貯藏→挑選→包裝/稱重→金屬探測→裝箱 

(1) 原料驗收：原料如不能立即加工，一般放入5-10℃的高溫庫中冷藏； 

(2) 粗加工：通常是進行一些選別或簡單的修剪等，如白花菜進行剪切，分級； 

(3) 清洗：氣泡式清洗是為了除去果蔬表面的泥土及漂浮的雜物等，部分產品可以預先使用少量的鹽水進行浸泡，以驅出產品中的蟲子； 

(4) 漂燙：螺旋式漂燙機的轉速及變頻式鏈條調速裝置可設定漂燙所需的時間，溫度控制一般通過整齊閥門進行調解。漂燙的目的除了鈍化酶、防止果蔬變色外，對于那些即食的速凍果蔬，漂燙還必需起到殺死或降低致病菌的目的； 

(5) 冷卻：一般經過兩次降溫過程，第一次是常溫水冷卻，水溫控制在35℃以下，第二次采用冰水冷卻，控制水溫度在10℃以下，經二道冷卻后產品溫度一般在15℃以下，冷卻過程均采用流動水冷卻； 

(6) 凍結：速凍機能調節凍結速度，控制凍結時間與凍結數量，根據產品特性、大小控制的速凍時間不同。經速凍機凍結出來的產品溫度必須在-18℃以下； 

(7) 半成品包裝：在速凍機出口處，凍結的產品經過輸送帶簡單的挑選后，用內襯塑料袋的周轉箱或編織袋在傳送帶末端收集產品，紙箱或編織袋上均應標識便于辨識的生產日期、班次和產品規格代號，并隨即送入冷凍庫冷藏(庫溫-18℃以下)； 

(8)  成品包裝：半成品出庫后，再次進行挑揀，嚴格選別、除雜、裝袋、稱重、封口、打印日期。成品包裝室溫度控制在18℃以下，挑揀過程中定時檢查挑揀人員的手套完整度，定時用75%食品級酒精消毒； 

(9)  金屬探測：隨后產品被送入金屬探測器進行探測，經過金屬探測器檢測合格的產品，送往外包裝；

(10)  冷藏：包裝好后的成品即刻被送往冷凍庫，在-18℃以下冷藏。 

2.2.3   危害分析  目前對危害進行分析普遍采用《危害分析工作單》，根據危害分析工作單，對每一步驟進行生物的、化學的和物理的潛在的顯著性危害進行分析，使用判斷樹的方法對關鍵控制點的確立進行判斷。 

2.3關鍵控制點(CCP)  危害性分析和危害性評估完成之后，便可確定關鍵控制點，并填寫《HACCP計劃表》。關鍵控制點是一個操作/程序/步驟，通過對它的預防和控制，可以防止或減少危害到一個可接受的水平。速凍果蔬生產過程中，至少可設以下幾個關鍵控制點：(1)原料驗收(控制農殘)；(2)漂燙(尤其是對即食產品)(控制致病菌)；(3)金屬探測 (控制金屬碎片)。 

                           表一：HACCP計劃

2.4  關鍵限值(CL)的確定 

2.4.1 原料驗收控制  原料驗收作為CCP點，主要目的是為了控制農藥殘留。   

    近年來，我國經過一段時間的經濟發展，導致了環境的嚴重污染，使得依靠土地生長的初級農產品也遭到污染，最為嚴重的就是原料中農藥的殘留。因而對原料的農殘加以嚴格控制對速凍果蔬的安全生產顯得尤為重要。目前許多企業采取以下幾種做法對果蔬原料農殘進行控制：

    (1)  建立自己的種植基地。公司以契約的方式向農民租用成片的土地根據無公害或有機方式進行種植，對使用的農藥進行嚴格控制； 

    (2)  配備農殘檢測設備。通過配置氣相、液相色譜儀，培訓檢測人員，對原料、半成品和成品實行批批檢測。簡單一些的企業也至少配備了農殘快速測試片，盡管沒有高端設備那么精確，但是在性質上可以進行確定，以減少原料風險； 

    (3)  加大抽樣量和送檢頻率。目前，生產企業一般在采購時進行少量抽樣進行檢測，檢測指標合格后再進行大批量供貨，盡可能防止因農殘問題而退貨的情況發生。

2.4.2   漂燙  漂燙主要的目的是讓過氧化氫酶和過氧化物酶的失活，讓果蔬保持其特有的顏色。當溫度達到80~90℃時，幾乎所有的酶的活性都遭到了破壞。對于即食性的果蔬，如速凍毛豆，漂燙時，除了要考慮酶的失活溫度和時間，還必須考慮本步驟對果蔬中殘存的致病菌的顯著危害的影響。

    漂燙步驟可以大大降低致病菌的含量，因此本步驟常常作為關鍵控制點來監控。由于果蔬的大小、形狀、熱傳導性和天然酶的含量不同，所以只能在實驗或多年的經驗積累基礎上確定漂燙的時間和溫度, 進而設定關鍵限值加以控制。需要注意的是漂燙機上的溫度計要每年校準，其精確度要符合要求。 

2.4.3   金屬探測  金屬探測器是為了檢測出在田間或加工過程中混入產品中的金屬物。通常鐵塊關鍵限值直徑設在1.5~2.5mm 以上，非鐵金屬在2.0~3mm以上。金屬探測器是電磁誘導方式的精密儀器，它的靈敏度受放置的環境的影響如：溫度低于0℃或高于40℃或濕度較大(85%或以上)或者周邊有相同探測頻率的金屬檢測器在使用中，或者周邊有強磁場等等都會對儀器的感度造成影響。

    因此，對于現場操作人員進行充分的崗前培訓，要求熟知儀器的性能和使用方法，針對不同的產品和包裝，將儀器調節到最佳靈敏狀態。         

2.5 建立食品防護計劃

    GB/T27341-2009標準中術語部分提到了“食品防護計劃”，企業實際操作中可以參考美國農業部食品安全檢查署在2007年發布了“肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃”的建立指南，建立健全“食品防護計劃”，提高公司食品安全應對整體能力，避免食品安全事故的發生，

3 結束語 

   速凍果蔬的企業應該懂得HACCP的概念、原理與制定程序，更為重要的是在此基礎上，結合企業自身的實際情況，針對當前在速凍果蔬生產行業中普遍存在的不安全因素，如農殘問題，進行重點分析和控制，制定出適合本企業自身的HACCP計劃，以達到速凍果蔬的安全生產。 

作者簡介：

黃永剛，男，杭州萬泰認證有限公司，項目工程師，學士學位，主要研究食用油脂加工、速凍食品加工、烘培制品加工方向。通訊地址：杭州濱江區江虹路1750號信雅達國際創意中心1幢14層。郵箱:hayte@163.com.聯系電話：13456794361